Dôme fourré ganache cerises, crème brûlée sur dacquoise croquante

Publié le par chocolatatout

dome ganache ceriseVoici un petit dessert très facile réaliser et qui ravira vos papilles.
Pour terminer ma série "je cuisine avec les moules demi-sphères" après les versions salées ici et , voici la version "dessert" avec du chocolat bien sûr.
Ce dessert est composé d'un dôme de chocolat noir garni d'une ganache de chocolat, d'une couche de crème brûlée. Quelques cerises se cachent entre les deux. Le tout est posé sur une dacquoise aux noisettes croquantes.

C'est assez simple mais la réalisation se fait en plusieurs étapes, la crème brûlée devant etre congelée pour être positionnée facilement dans le dôme.dome ganache griotte creme bruleeLa version sans cerise à l'alcool à l'intérieur

pour 10 petits dômes :
coque en chocolat :
100 g  de bon chocolat noir

dacquoise aux noisettes croquantes :
25 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
3 blancs d'oeufs
30 g de farine
100 g de sucre glace
1 cuillère à soupe
de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 poignée de noisettes concassées grossièrement

ganache chocolat :
150 g de chocolat à 70% de cacao
150 g de bonne crème (liquide à 30 % de matière grasse)
(facultatif un peu de kirsch)
une vingtaine de cerises (1 à 2 par dôme en fonction de leur taille)

crème brûlée :
60 g de lait entier
60 g de crème fleurette
2 jaunes d'oeuf (garder le blancs pour la dacquoise)
1 sachet de sucre vanille (ou 10 g de sucre et 1/2 gousse de vanille) 

Réalisation
A l'avance préparer la crème brûlée.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre
faire chauffer le lait avec la crème (et la pointe de vanille)
verser doucemement le lait bouillant sur les jaunes sucrés tout en fouettant
Répartir dans des petits moules en silicone (moules à mini muffins ou moules à mini tartelettes de façon à obtenir un disque de quelques millimètres d'épaisseur et de quelques centimètres de diamètre)

GEDC0148
Faire cuire dans un four préchauffé à 100° pendant 20 à 45 min (arrêter la cuisson quand la crème est prise) (faire cuire au bain marie dans un plat adapté c'est à dire mettre un fond d'eau dans un grand plat puis les moules dessus)
laisser refroidir
placer les disques non démoulés au congélateur pendant 1 à 2 heures
une fois les disques congelés, il est facile de les sortir du moule et de les insérer dans le dôme

GEDC0150
Préparer la dacquoise aux noisettes :
Monter les blancs en neige. ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre lorsqu'ils commencent à monter.
Tamiser les poudres d'amandes, de noisettes, le sucre glace et la farine dans un saladier.
Incorporer délicatement le tout aux blancs en neige à la maryse.
Verser la pâte sur une tôle recouverte de papier sulfurisé. Ne pas faire une couche trop épaisse (quelques mm) Répartir les noisettes grossièrement concassées sur la pâte.
Cuire à 180° pendant une dizaine de minutes (+/- selon l'épaisseur du biscuit) la dacquoise doit rester moelleuse, mais pas collante, pas trop dorée.
Sortir du four, laisser refroidir et décoller le papier.

Pendant ce temps, préparer la coque chocolatée :
Faire fondre le chocolat en le tempérant (il doit fondre au bain marie doucement, il s'agit de bien le remuer hors du feu avant la fonte totale pour le faire redescendre en température)
Monter la température à 50°, retirer du feu, remuer, attendre que la t° descende à 27-28° tout en remuant. Puis remettre sur le bain marie et laisser monter jusqu'à 30-31°(jamais au dessus de 32°)
Moi je le fais au bain-marie à l'oeil le plus souvent, l'idéal est d'attendre qu'une partie du chocolat soit fondue et de remuer hors du feu pour faire fondre le reste.
Lorsque le chocolat est fondu, badigeonner les empreintes en silicone (avec 100 g de chocolat j'ai pu former 10 dômes d'une couche assez fine, mes empreintes ayant une texture fine et souple, j'ai pu démouler sans casse, il est possible de faire deux couches successives de chocolat mais je trouve que le résultat est moins fin et moins joli)
Laisser durcir le chocolat

Préparer la ganache au chocolat :
faire chauffer la crème, lorsqu'elle est bouillante ajouter hors du feu le chocolat concassé. Bien remuer. Ajouter éventuellement un peu de kirsch ou de jus de cerises.
Bien mélanger. Réserver au frais.

Dressage :
Découper à l'emporte pièce des ronds de dacquoise de la taille des dômes.
Dans les coques non démoulées, verser un peu de ganache (refroidie mais souple) mettre une ou deux cerises dénoyautées, poser un disque de crème brûlée congelé, puis une fine couche de ganache et poser le disque de dacquoise. Tasser légèrement.
Faire de même pour tous les dômes.
Laisser prendre au frais.
Démouler délicatement.
Décorer avec un filet de chocolat blanc, un voile de cacao, ou un trait de poudre dorée alimentaire
C'est délicieux !dome filets chocolat blancla version filets de chocolat blanc pour miss chocolat

variantes :
il est possible de mettre des framboises à la place des cerises ou un caramel au beurre salé.
Il est possible d'utiliser des cerises alcoolisées ou non.
On peut remplacer la dacquoise par un fond en chocolat (une couche de chocolat fondu)
J'ai essayé de brûler mes crèmes brûlées au chalumeau avant de les congeler mais la croûte caramélisée n'est pas très agréable en bouche dans ce dessert.
Spéciale dédicace pour Petitegentiane : voilà ce à quoi tu as échappé hier soir !
Finalement c'est très vite fait.

Verdict : j'ai beaucoup aimé la version avec la dacquoise en fond.
Monsieur chocolat a préféré la version avec le fond chocolaté
les trois enfants ont aimé les deux (sans griottes alcoolisées pour eux)
La coque de la première photo est plus épaisse que les autres coques (c'était la fin du chocolat, j'ai tout versé sans enlever le surplus) c'est plus solide mais moins raffiné.

dome chocolat doreavec un voile de poudre d'or

mars-avril 0317Fond chocolaté pour monsieur chocolat

 pour une recette plus légère selon le même principe c'est ici

Publié dans desserts

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chef cuistot 13/09/2010 23:20


C'est beau et c'est chic, c'est fin toutes ces superpositions. La crème brûlée si tu peux la transporter jusque là bas ce serait l'idéal mais bon faut voir!! Ptet que t'as moyen de la faire aussi
sur place, et la congeler rapidement.
Je n'ai aucune idée du déroulement de la journée.
De tout cœur avec toi
Bises


Marie Charrier 21/05/2010 11:31


Quelle gourmandise ! voilà, encore une recette que je mets de côté, merci !


charmela 18/05/2010 19:05


tellement beau j'en craque!


Diane-plop 18/05/2010 18:45


Bonsoir Nadine,
Merci beaucoup pour ta réponse.
D'après Pascale, ce serait cette recette que tu propose à Soissons ??? Tu vas avoir un sacré succès...
Surtout il faudra m'en laisser une part, je tiens à déguster !!!
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


chocolatatout 18/05/2010 20:38



la recette pour Soisson est avec la même base, mais moins longue à réaliser, je vais essayer de faire celle ci dans le temps demandé, si j'y arrive je la présenterai à Soisson, sinon ce sera
l'autre



Totchie 18/05/2010 07:37


MAGNIFIQUE fabuleux. je testerais bien


Myriam 18/05/2010 00:33


Superbe !


bouilloire bavarde 18/05/2010 00:12


superbe réalisation je ne sais pas si je saurais faire la même choses bravo
bises


CUPCAKISTA 17/05/2010 21:30


Vraiment magnifiques et parfait avec la finition en poudre d'or!


Cél 17/05/2010 21:17


Ohlala....je craque!!! Une pure gourmandise!!Bravo!


stephimat 17/05/2010 20:53


ils me plaisent enormément !!


ansophil 17/05/2010 20:45


tes dômes sont magnifiques !!! quel talent !!


LiliVegetatout 17/05/2010 20:25


Oh ! c'est drôlement chic ! Et drôlement appétissant aussi je dois avouer ^^


Catherine 17/05/2010 17:21


je préfère le dessert au plat !
bisous


gourmandelise 17/05/2010 15:48


Très jolis ces dômes de chocolat!
Ca doit etre vraiment délicieux!


laurette82 17/05/2010 12:47


c'est très beau à voir, mais quand est ce que tu m'invites lol
trop belle ta recette


Fran_desbananes 17/05/2010 10:17


Hmmm un régal pour les yeux et sans aucun doute pour les papilles, merveilleux!


Chouya 17/05/2010 08:17


Je serais comme les enfants je prendrais la version sans les griottines , à vivre tout à côté de Fougerolles je sature hihi ! par contre j'ai des moules en demi sphère dont je ne me suis jamais
servi et je pense que cela va changer grace à toi !

*** Bises et belle journée


chocolatatout 18/05/2010 00:28



tu peux faire des domes chocolatés (noir ou blanc) et les fourrer de mousse à la framboise...



magloo 16/05/2010 23:54


Quelle gourmandise !!! Je défailles !!! Bisous bisous !!!


jeannice 16/05/2010 23:36


olala comme sa a l'aire bon, je prendrais bien un dessert ce soir !
bisous


Payette6202 16/05/2010 22:28


C'est trop jolie!! Ca m'a l'air trop bon mais quand meme un peu dure a réaliser surtout pour la crème brulé mais ca doit être super sympa!!


sabry 16/05/2010 22:26


c'est trop .....trop ......booooon ......
j'en salive devant l'écran .....
mon prochain achat sont les moules demi spères ......
bonne soirée ..gros bisous .....


dalila 16/05/2010 22:19


slt,hummm quel délice je craque,bizzzz


Therbia 16/05/2010 20:35


C'est superbe, bravo !


les recettes de Céci 16/05/2010 20:26


C'est extra!!! Je note

bisous


fatima 16/05/2010 20:23


t'es terrible! ce que tu nous as fais là est irrésistible


AurélieW 16/05/2010 20:07


Quel divin dessert, un grand bravo c'est sublime


cecile 16/05/2010 19:59


magnifique et gourmand !!!


Eva 16/05/2010 19:54


Ouah super magnifique, bravo !
Bisous


Diane-plop 16/05/2010 19:52


Coucou Nadine,
Absolument SUBLIME !!! Et tellement exquis...
La dacquoise, la crème brûlée, la cerise (alcoolisée pour moi) !! Une damnation pour les papilles .... BRAVO !!!! Petite Gentiane aurait-t-elle râté tout ça ??? !!!
Grand Dieu !!! Elle doit s'en mordre les doigts !!!! :-)
As-tu fait tous tes dômes avec le même moule en silicone ??
De quel diamètre sont les empreintes ? Ce sont des dômes minis ou moyens ?
Très bonne soirée,
Bises,
Patricia - La Table de Pénélope


chocolatatout 18/05/2010 00:38



oui j'ai utilisé les mêmes moules des moules demarle ce sont des dômes moyens de 6 ou 7 cm de diamètre je crois. J'ai fait cette recette pendant la soirée avec Petitegentiane, j'ai fait le
montage ensuite et la dégustation le lendemain... mais le dessert de notre soirée était tres bon aussi !


 



petitegentiane25 16/05/2010 18:23


aaaaaaaaaaaaaaaaah ! et dire que j'en ai vu la fabrication de A à Z hier soir ! ....et que j'y ai même pas goûter ....non , ça c'est pas possible ma chère voisine, pas possible du tout de ma
narguer avec tes dômes !...déjà le petit dessert que tu as imaginé était super sympa , mais là ouais , c'est encore mieux ! t'as envoyé quelle recette alors ? celle là ou la version simplifiée ? !!
bon 10 dômes ...vous êtes 5 ..il en reste donc encore pour moi lol !


chocolatatout 18/05/2010 00:40



Avec ce qui me restait de ganache et de dacquoise je n'ai pu faire que 5 domes... mais bon c'était pas mal. J'ai envoyé les deux recettes, je vais essayer de faire celle ci en moins d'une heure
sinon l'autre...



mallo 16/05/2010 18:23


Très très joli. digne d'un chef pâtissier!


Christel 16/05/2010 18:22


Magnifique, bravo quelle belle réalisation!


babouchka 16/05/2010 18:18


Rholala, c'est magnifique, je prends. Merci.


val 16/05/2010 18:14


diablesse avec tes photos!!!!!!! lol


Sandyy90 16/05/2010 18:13


Olalalla comme ça a l'air bon ! J'en salive ! Bisous et bon dimanche ♥


Delphine 16/05/2010 18:08


Ca doit être extraordinaire dans la bouche!! J'en ai l'eau à la bouche!!!


Eol 16/05/2010 17:38


ET je reviens dans qq jours ;-) A bientôt


Eol 16/05/2010 17:37


Je suis assez épatée du résultat et je ne me lancerai pas ds leur réalisation car je ne suis pas douée en pâtisserie et puis j'ai pas les moules de toutes façons. Très gourmands en tous les cas.


Pauline 16/05/2010 17:07


Wouah, c'est splendide autant en présentation qu'en goût!!!! Bravo ;op


nanoud 16/05/2010 16:58


Tout simplement superbe et les photos sont irrésistibles = miammmm


Valérie 16/05/2010 16:47


Une gourmandise à croquer sans attendre
Bonne soirée


lolo 16/05/2010 15:41


hummm quel régal!!! je t'en croquerai bien un ou voir deux... et pourquoi pas trois???!!! bisous


Magalie 16/05/2010 15:13


Là, je craque complètement.
J'en veuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuux !!!!!!!


sab 16/05/2010 14:42


je ne veux même pa sregarder la phot...quelle tentatruce tiu fais en ce dimanche pluvieux et froid


clquipopotte 16/05/2010 14:39


On peut passer vers quelle heure ???
CLquipopotte♥♥♥


amaryves 16/05/2010 14:32


C'est hautement professionnel...

Bravo Madamechocolat !!!


Cuisine-gourmande 16/05/2010 14:26


C'est vraiment très réussit ! Bravo !