Chocolat à tous les étages
entremets

Crousti fondant noir et blanc

12 Mars 2011

Rédigé par chocolatatout et publié depuis Overblog

croustillant demarleIl y a déjà un moment j'ai acheté le moule tablette Demarle parce que j'avais vu ce dessert et que j'avais complètement craqué... donc il me fallait absolument ce moule...
Un an plus tard, alors que je vous ai innondés de recettes sucrées et salées avec ce moule, je n'avais toujours pas fait ce crousti fondant.
Ce sont deux de mes collègues de travail qui m'ont remotivée après avoir elles-même réalisé cette recette et  l'avoir appréciée...
Voici donc le crousti fondant chez "chocolat à tous les étages"
Il me va comme un gant ce dessert, il est composé de 4 étages de chocolat : une couche croustillante de chocolat praliné, une couche mousseuse de chocolat blanc, une couche mousseuse de chocolat noir et une couche/coque croquante de chocolat noir...crousti fondantpour 8 - 10 personnes :
pour le croustillant praliné :
200 g de pralinoise
9 paquets de crêpes dentelles (gavottes)

pour la coque chocolatée et la mousse au chocolat noir :
450 g de chocolat noir
20 cl de crème entière liquide
4 cl de lait tiède

pour la mousse au chocolat blanc :
60 g de chocolat blanc
3 g de gélatine
210 g de crème liquide entière

Préparer la couche croustillante :
Faire fondre la pralinoise, bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse.
Ajouter les gavottes écrasées (presser entre les doigts les sachets non déballés et verser le contenu dans le chocolat)
Répartir ce mélange dans le moule tablette et mettre celui ci au congélateur pendant au moins une demi heure. Une fois la couche dure, démouler et emballer la plaque dans un film alimentaire (réserver au frais)

préparer la coque chocolatée :
Bien laver le moule et le sécher. Faire fondre le chocolat au bain marie en le tempérant de préférence pour obtenir un beau brillant.  Tapisser le moule de chocolat fondu avec un pinceau (il est possible de faire deux couches successives en laissant au frais 15 minutes entre chaque couche. Réserver le chocolat fondu au bain marie pour le maintenir liquide.

préparer la mousse au chocolat :
Monter la crème liquide en crème fouettée (crème bien froide gardée au réfrigérateur, pâles du fouet et bol mis au congélateur pendant une heure)
Faire chauffer le chocolat noir restant (160 g) ajouter le lait tiède en mélangeant vivement au fouet. Incorporer délicatement la crème fouettée avec une spatule. (incorporer déjà un quart de la crème pour détendre l'appareil de façon assez vive puis incorporer le reste très délicatement. Remplir le moule chocolaté et lisser la mousse. Mettre au frais pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.

préparer la mousse au chocolat blanc :
tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Concasser le chocolat blanc dans un saladier
Faire bouillir 60 g de crème liquide. Verser la crème bouillante sur le chocolat et bien mélanger.
Ajouter la gélatine essorée (si le chocolat est chaud laisser fondre la gélatine dans le chocolat, si il est tiède, faire fondre quelques secondes la gélatine au micro ondes et verser la gélatine fondue dans le chocolat), bien mélanger. Monter 150 g de crème bien froide en crème fouettée. Incorporer  la crème fouettée dans le chocolat fondu délicatement (en commençant par un quart de crème puis en ajoutant le reste délicatement)
Verser cette mousse (qui est un peu liquide à ce moment) sur la mousse au chocolat noir.
Poser la plaque de croustillant dessus.
Filmer et mettre au frais plusieurs heures.

démouler au moment du service. Si la couche de chocolat est fine démouler très délicatement.
Décorer avec des filets de chocolat blanc ou des copeaux de chocolat.
Sur la photo, j'ai décoré avec des petites touches de poudre alimentaire dorée et des filaments de chocolatflexipan tabletteverdict : délicieux !
Je n'aime pas le chocolat blanc et je pense que c'est pour cela que je n'ai pas fait ce dessert tout de suite, mais l'association des trois chocolats est parfaite.
J'ai fait une couche fine pour la coque en chocolat, cela donne un dessert plus fin et permet de mettre en valeur cette petite couche croquante.
J'ai simplifié la recette originale qui prévoyait une couche croustillante avec chocolat au lait, chocolat blanc et praliné
La pralinoise simplifie bien les choses. J'ai également supprimé la poudre de beurre de cacao et j'ai ajouté 1 g de gélatine.
Mon dessert a eu bien du succès !
Il est possible de le faire sans ce moule. Une de mes collègues l'a testé sans la coque au chocolat, elle a tapissé un moule à cake de film alimentaire et a déposé ses couches successives de mousses et de croustillant dans son moule. Un passage au congélateur peut peut être faciliter le démoulage.
Il est possible de décorer alors le dessert en posant tout autour et sur le dessus des plaques de chocolat très fines (chocolat noir fondu, étalé sur une feuille alimentaire et cassé grossièrement une fois devenu dur)
Pour voir le visuel des plaques de chocolat cassées : c'est sur le "caprice" par ici croustillantLes photos sont très moches, mais j'ai vraiment peiné pour détourner l'attention des gourmands et prendre les photos...

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mon p'tit dessin du jour

 

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Commenter cet article
N
nicole
24/01/2016 21:00
merci de votre réponse mon chocolat était bien tempéré j'ai même utilisé un thermomètre il etait brillant mon autre souci c'est que ma mousse au chocolat n'était pas une mousse mais un bolc compact je ne comprend pas la mousse etait granuleuse et presque dure je ne comprends pas ce qui s'est passé mais lorsque je l'avais versée dans le moule elle m'avait paru dur je ne sais vraiment pas si je vais refaire un essai par contre j'ai très envie d'essayer le framboisier
Répondre
M
madame chocolat
24/01/2016 21:14
bonsoir Nicole<br /> la mousse au chocolat à base de crème est plus compacte que celle a base d'oeuf mais elle ne doit pas etre granuleuse. peut etre que le chocolat fondu n'était pas bien incorporé dans la creme fouettée. il ne doit pas etre trop froid car il aura tendance à durcir, je l'incorpore quand il est tiède dans ma creme. Cela m'est déjà arrivé de "râter" ma mousse au chocolat en faisant pourtant comme d'habitude, ce sont les mystères de la patisserie (ou les caprices de la patisserie ?) bonne soirée
N
nicole
24/01/2016 11:13
je viens de faire ce super gâteau j'ai eu quelques difficultés à le démouler par endroit le chocolat est resté dans le moule a votre avis j'ai mis trop de chocolat ou pas assez je l'ai démoulé aussitôt sorti du frigo aurai-je dû attendre Merci
Répondre
M
madame chocolat
24/01/2016 16:42
bonjour Nicole, si le chocolat est resté dans le moule c'est peut être parce qu'il a mal été tempéré (il devient alors mou) il faut le faire fondre sans trop le faire cuire. Attendre qu'il ne soit pas complétement fondu pour le mélanger vivement avec les morceaux restants afin qu'il baisse en température et qu'il puisse devenir brillant, cassant et croquant lors de la solidification. Je mets généralement une couche fine, je démoule en soulevant délicatement le moule. Je le démoule au dernier moment pour qu'il reste bien brillant également.<br /> bonne fin de dimanche<br /> Nadine
C
Cath
09/12/2015 20:36
Bonsoir, je viens de réaliser cette oeuvre, qui malheureusement au démoulage est en péril !! je ne suis pas fan de chocolat, mais je le trouvais tellement beau, et le praliné, ça j'aime !! au final, suis un peu déçue, c'est écoeurant, et pourtant j'y avais mis tout mon coeur !!
Répondre
M
madame chocolat
11/12/2015 17:46
je suis désolée, le chocolat se démoule bien si on a un peu tempéré, il faut faire délicatement. C'est un gâteau assez riche c'est vrai mais il est quand même réservé aux vrais amateurs de chocolat. Il ne faut pas une trop grosse couche pour la coque en chocolat cela le rend trop riche.<br /> bon week end<br /> Nadine
M
maryse
21/09/2015 16:09
je voulais juste une précision à quelle température environ vous incorporez l crème, le chocolat est chaud tiède ou froid. Je vous remercie pour la réponse.<br /> Recette excellente
Répondre
M
madame chocolat
22/09/2015 18:07
je suis contente que cela marche. Je vais le préciser dans la recette. Merci pour la remarque.<br /> bonne soirée
M
maryse
22/09/2015 12:04
merci pour votre rapide réponse, en fait je mélangeais trop tard mon chocolat était trop froid ce qui empêchait d'avoir une mousse onctueuse. J'ai pris le thermomètre j'ai fait le mélange à 37 ° c'était nickel. Merci encore
M
madame chocolat
21/09/2015 20:56
il faut laisser tiédir le chocolat, s'il est trop chaud, la crème fond, s'il est trop froid, il fige. On doit pouvoir tremper le doigt dedans sans avoir l'impression de trop chaud<br /> bonne soirée<br /> Nadine
M
mamie
09/09/2015 21:53
excellent pour les amateurs de chocolat ,belle coque, un delice
Répondre
B
bernard
28/11/2014 14:55
Votre site est genial, ce gateau au chocolat me fait tres envie, mais comment fait on pour obtenir ce moule ? Merci pour les conseils.
Répondre
M
madame chocolat
28/11/2014 17:42
bonsoir Bernard<br /> Ce moule est un moule en silicone de la marque Demarle. On peut toutefois réaliser le même dessert dans un autre moule en silicone (une de mes amies l'a fait dans un moule à cake en silicone, elle n'a pas badigeonné le moule avec du chocolat pour faire la coque mais elle a chemisé le moule avec du film alimentaire a mis les différentes couches de mousses puis après démoulage elle a décoré avec des plaques très fines de chocolat)<br /> bon week end<br /> Nadine
J
Jenifer
28/10/2012 23:32
Bonsoir, ce dessert me plait beaucoup, premièrement félicitation pour toutes tes recettes et longue continuation à ton site. J'aurais une petite question : peut-on faire ce gâteau avec un autre<br /> moule (je pense que oui !) et si oui le quel de quel grandeur ? Désoler de toutes ses questions mais il me plaît bien, je n'ai pas se moule et vu le prix je ne l'aurait pas d'aussi tôt ! Merci<br /> d'avance pour les reponses
Répondre
C
chocolatatout
30/10/2012 18:59
<br /> <br /> bonsoir jenifer<br /> <br /> <br /> plusieurs de mes collègues ont réalisé ce dessert sans le moule demarle. Il faut chemiser le moule de film alimentaire si le moule n'est pas en silicone, on met les mousses, le croustillant.<br /> Après on le retourne, soit on le congèle et on verse du chocolat pour le "glacage", soit on pose tout autour des plaques de chocolat cassées. Si le moule est en silicone on peut le badigeonner de<br /> chocolat comme sur le recette ci dessus.<br /> <br /> <br /> Mon moule a une contenance de 1 litre<br /> <br /> <br /> <br />
C
Céline
26/08/2012 09:50
Au secours<br /> <br /> j'ai fait ce crousti fondant ce week et le résultat ne m'a plu du tout mes couches n'étaient du tout comme vous<br /> je cherche l'explication ; est ce parce que j'ai mis le chocolat fondu chaud dans la chantilly ? la chantilly auusitôt faite aussitôt dans le chcolat faut il la mettre au frigo avant ? le tout est<br /> devenu fort liquide ....merci pour votre aide
Répondre
C
chocolatatout
26/08/2012 10:12
<br /> <br /> bonjour Celine, il vaut mieux laisser le chocolat tiédir avant de l'ajouter à la chantilly. Il faut incorporer tres délicatement la chantilly pour qu'elle reste souple et non liquide.<br /> <br /> <br /> pour le reste je ne vois pas ce qui a pu se passer...<br /> <br /> <br /> il faut attendre entre chaque couche car les mousses sont quand même un peu liquides et elles doivent prendre un peu entre chaque ajout<br /> <br /> <br /> bon dimanche<br /> <br /> <br /> bonne journée<br /> <br /> <br /> <br />
C
chef cuistot
07/06/2011 21:03
<br /> On dirai pas à le voir qu'il y a toutes ces couches à l'intérieur. C'est une pure gourmandise.<br /> <br /> <br />
Répondre
L
Loulou
24/03/2011 19:45
<br /> je les trouve pas moches du tout tes photos au contraire ton gâteau a l'air d'une vraie tuerie !!<br /> <br /> <br />
Répondre
L
LadyMilonguera
24/03/2011 08:09
<br /> En dépit de ce que tu en dis, je trouve tes photos très réussies, cette tablette est du plus bel effet !<br /> <br /> <br />
Répondre
S
Sophie
23/03/2011 13:30
<br /> quel délice !! C'est superbe !!! bises<br /> <br /> <br />
Répondre
L
laurenceel
19/03/2011 08:12
<br /> très joli!<br /> <br /> <br />
Répondre
R
rahima
15/03/2011 14:33
<br /> il a l'air top !<br /> <br /> <br />
Répondre
E
Eva
15/03/2011 11:21
<br /> J'ai vu plusieurs fois cette recette, faut absolument que je la teste !<br /> Bisous<br /> <br /> <br />
Répondre
M
manou60
15/03/2011 07:38
<br /> trop beau, trop bon certainement mais j'aimerai perdre mon petit ventrou avant l'été !!! :)<br /> <br /> <br />
Répondre
W
Wassila
15/03/2011 07:19
<br /> sublime !!!!!! trop jolie !! et très tentant, je l'essaierai un de ces 4 ^^ merci pour nous faire saliver ^^<br /> <br /> <br />
Répondre
F
Fanie
14/03/2011 21:24
<br /> Tout simplement bravo!!!<br /> C'est très gourmand!!!<br /> Bisous<br /> Fanie<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chouya
14/03/2011 20:53
<br /> Tu sais que c'est juste inhumain de voir ça à presque 21 h en sortant du boulot alors que l'on a pas encore mangé ^^ il faut absolument que j'essaie !!!<br /> *<br /> **<br /> *** Belle soirée<br /> **** et à bientot !<br /> ***** Chouya !<br /> <br /> <br />
Répondre
P
Patricia
14/03/2011 14:43
<br /> Ouh là là !!! Il est absolument magnifique ton crousti fondant.<br /> Un pur régal... irrésistible. J'adore les associations de chocolat de tes deux mousses qui ont dû donner un résultat à tomber avec le croquant des gavottes !!! :-)<br /> Bises,<br /> Patricia<br /> <br /> <br />
Répondre
O
omvm
14/03/2011 13:36
<br /> je l'imagine bien avec mon café !<br /> <br /> <br />
Répondre
R
rihem
14/03/2011 13:36
<br /> rien a dire! une tuerie<br /> <br /> <br />
Répondre
A
Amélie
14/03/2011 09:01
<br /> Je ne trouve pas du tout tes photos moches ! Et je dirais d'ailleurs que ça ne devrait pas être permis de tenter autant les gens avec des recettes aussi alléchantes ! ;)<br /> <br /> <br />
Répondre
K
k-hot**
13/03/2011 18:07
<br /> waouh !! mais c'est une tuerie cette recette !!! direct dans mes favoris !! bon dimanche !<br /> <br /> <br />
Répondre
G
grazi
13/03/2011 13:25
<br /> àfondre de plaisir!!<br /> <br /> <br />
Répondre
R
RANOUZA
13/03/2011 11:10
<br /> Waw il est sublime! meme si tu trouves photos pas belels, laisse moi te dire qu'elles ne me laisse aps indifferente! J'adore ce moule!<br /> Bravo pour ce délice chocolaté<br /> Bisous<br /> <br /> <br />
Répondre
F
Fourchette
13/03/2011 11:01
<br /> Difficile de ne pas craquer devant tout ce chocolat...<br /> <br /> <br />
Répondre
Z
Zouncuisine
13/03/2011 10:30
<br /> SUPER !!!!<br /> J'éssayerai bien vite :)<br /> Bonne journée<br /> <br /> <br />
Répondre
G
ginia
13/03/2011 09:30
<br /> Magnifique idée et super appétissant, j'adore!!<br /> <br /> <br />
Répondre
N
nath à la fraise
13/03/2011 08:23
<br /> une tuerie ce dessert! je crois que je vais te le piquer pour l'anniversaire de ma fille!!!!!!<br /> <br /> <br />
Répondre
M
Marie Charrier
13/03/2011 07:42
<br /> Whaaaa j'en veuxxxx !<br /> <br /> <br />
Répondre
B
babouchka
13/03/2011 06:56
<br /> Pour l'avoir déjà fait, je confirme : Délicieux!!<br /> <br /> <br />
Répondre
N
Nadji
12/03/2011 23:28
<br /> Un dessert à se mettre à genoux.<br /> J'adore.<br /> Bon week-end et à très bientôt.<br /> <br /> <br />
Répondre
S
sab
12/03/2011 22:41
<br /> là je peux te direque je bave comme un cocker bouledogué!!<br /> <br /> <br />
Répondre
A
afaurore
12/03/2011 22:07
<br /> je fooooooooooooonds<br /> <br /> <br />
Répondre
B
bibiedel
12/03/2011 21:55
<br /> certainement un délice<br /> merci<br /> bon dimanche<br /> <br /> <br />
Répondre
S
sabry
12/03/2011 21:41
<br /> quelle merveille!!!!<br /> je veux bien te croire que c'est un délice ..<br /> bonne soirée ... bisous ...<br /> <br /> <br />
Répondre
A
Anne
12/03/2011 21:20
<br /> Hmmmm, je suis en train de lorgner dangereusement sur cette recette qui me semble extra pour un dimanche pluvieux....On sort de table et je crois que j'aurais bien une petite place pour une part de<br /> ton gâteau au chocolat... Hmmmm je m'en pourlèche les babines d'avance... Bonne soirée, bon week end .... Bises<br /> <br /> <br />
Répondre
C
CLquipopotte
12/03/2011 21:16
<br /> Pourquoi tu me fais ça ... J'ai le moule , Zoun m'avait lancé un défi avec ces coques en chocolat ( inspiré de ta démo à Soissons ...) J'ai bien sur relevé le défi ... Nous avons bien ri ... Je<br /> n'ai réussi qu'a faire des coques ... déstruturées !!!!<br /> Mais je retesterai !!!<br /> Bon dimanche ...<br /> ♥♥♥<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
12/03/2011 22:24
<br /> <br /> je veux voir, je veux voir !<br /> <br /> <br /> <br />
M
melayers evelyne
12/03/2011 21:01
<br /> hooo!!!!! je bave devant les images cruel images hummmm!!!! à faire au plus vite bisousssss<br /> <br /> <br />
Répondre
C
clo
12/03/2011 21:00
<br /> cette recette donne vraiment envie. rien que le croquant pralinoise/gavotte Hummmmmmmmmmm<br /> <br /> <br />
Répondre
B
boopcook
12/03/2011 20:13
<br /> un dessert très très gourmand dit donc !!<br /> <br /> <br />
Répondre
C
Celine
12/03/2011 19:22
<br /> Alors là, je craque complètement! Moi aussi j'avais René repéré cette recette avec ce beau moule demarle...et là,tu me donnes vraiment envie !<br /> <br /> <br />
Répondre
K
kitty
12/03/2011 18:06
<br /> Je n'ai pas ce moule comme certaines mais cela donne envie de l'acquérir ... quel beau résultat ! Ce doit être un délice.<br /> <br /> <br />
Répondre
T
Therbia
12/03/2011 17:22
<br /> Vraiment superbe !<br /> <br /> <br />
Répondre
M
Maliboo
12/03/2011 17:08
<br /> Namasté Nadine !<br /> Je n'aime pas le chocolat ... et pourtant, je suis abonnée à ton blog ...<br /> Non, je ne suis pas "maso" ... je suis simplement en admiration devant tes réalisations.<br /> Bises.<br /> <br /> <br />
Répondre
P
Pauline
12/03/2011 13:24
<br /> Huuuuummmm, une tuerie!!! Bravo ^^<br /> <br /> <br />
Répondre
M
Mélissa
12/03/2011 12:34
<br /> Oh lalala , qu'est-ce que ça doit être bon...<br /> Merci pour la recette et je trouve que tes photos sont parfaites !<br /> Bisous.<br /> <br /> <br />
Répondre
A
Audalacuisine
12/03/2011 12:30
<br /> ça a l'air extra !! Je veux le même moule maintenant, c'est malin , lol !!<br /> Bises<br /> <br /> <br />
Répondre
C
Clémence
12/03/2011 12:28
<br /> C est du boulot mais le résultat est extra ! Tu me donnes envie de me lancer !<br /> <br /> <br />
Répondre
C
chocolatatout
12/03/2011 16:55
<br /> <br /> il est assez rapide à faire et pas compliqué du tout et terriblement bon<br /> <br /> <br /> <br />
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