Bouchées marbrées chocolat orange sur coussin de meringue

14/09/2014 14:42

Un peu de chocolat en petites bouchées pour terminer un repas de fête.
J'ai utilisé des moules à mini muffins ce qui me permet d'avoir des bouchées pas trop grosses et donc pas bourratives (environ 4 cm de diamètre)
Les proportions permettent 6 bouchées dans mon moule à mini muffins.
Il s'agit simplement d'une coque en chocolat garnie de ganache chocolat, orange confite et cointreau posée sur un disque de meringue.
Le tout est rapide à assembler, le plus long étant la cuisson de la meringue.La veille :
préparer la meringue (j'ai fait 12 cercles) :
1 blanc d'oeuf
70 g de sucre

Monter le blanc en neige avec une pincée de sel. Fouetter jusqu'à ce qu'ils commencent à bien monter, ajouter la moitié de sucre doucement. Verser petit à petit le reste du sucre tout en continuant à fouetter. Lorsque la meringue est ferme, la dresser en petits cercles (du diametre des moules ou à peine plus grand - on les découpera ensuite)
Cuire à 100° pendant 1h voire 1h30 four entre-ouvert.
Laisser sècher toute une nuit.

Le jour J :
pour les "coques" :
110 g de chocolat noir
20 g de chocolat blanc

pour la ganache :
40 g de chocolat noir à 70% de cacao
30 g de crème liquide à 30 % de matière grasse
30 g d'oranges confites
1 cuillère à soupe de cointreau

Faire fondre les 110 g de chocolat noir au bain-marie en le tempérant pour qu'il ne prenne pas une couleur blanche au séchage. Dans un autre récipient faire fondre le chocolat blanc. Badigeonner les empreintes à mini muffins de chocolat fondu. Réserver le reste de chocolat, il servira pour fermer les bouchées. (pour l'effet marbré, mettre un peu de chocolat blanc fondu au fond des empreintes, mettre ensuite du chocolat noir fondu et méler délicatement les deux chocolats avec un batonnet en bois, badigeonner le tour des empreintes en chocolat noir)
Laisser durcir au frais.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et y jeter hors du feu les 40 g de chocolat noir à 70% coupé en petits morceaux. Bien remuer. Ajouter à la ganache les oranges confites découpées en petits morceaux. Mélanger et ajouter le cointreau.
Laisser refroidir mais pas durcir.
Déposer une cuillère de ce mélange au fond des coques en chocolat durcies. Ne pas remplir jusqu'au bord, mais laisser de la place pour le disque de meringue.
Découper les disques de meringue avec un emporte pièce du diamètre des empreintes. Déposer les disques dans les moules, sur la ganache. Couvrir le tout d'une fine couche de chocolat fondu pour fermer le tout.
Laisser durcir au frais.
Démouler délicatement et décorer chaque bouchée.

verdict : j'ai accompagné ces bouchées d'une boule de glace maison et quelques fruits frais... un régal. Il est important d'utiliser un chocolat assez fort en goût pour trancher un peu avec le côté très sucré de la meringue.
Pour les enfants, j'ai fait des bouchées sans cointreau, elles sont repérables car j'ai ajouté du chocolat blanc sur les coques. Les bouchées au cointreau ne contiennent que du chocolat noir.
La meringue ne doit pas être trop molle mais plutot croquante pour qu'on la sente bien en bouche.
Une variante de ces bouchées : mettre un disque de biscuit croquant à la place de la meringue (à base de noisette et/ou d'amande - avec 1 blanc d'oeuf monté en neige, mélangé délicatement avec 50 g de poudre d'amande, 10 g de poudre de noisette, 25 g de sucre et 5 g de maïzena, le tout étalé sur une plaque et cuit quelques minutes au four à 180°)

Que l'on utilise la meringue ou le biscuit croquant, il en restera apres la confection des bouchées. Je garde le surplus pour décorer mon assiette.

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