Baiser en coeur chocolaté ou baiser citronné au lemon curd allégé ?

20/08/2016 09:59

Une gourmandise de plus aujourd'hui... des meringues fondantes que l'on appelle "baisers" en allemand.. et comme les baisers c'est tout doux j'en ai fait des petits coeurs...

pour deux plaques de meringues :
100 g de blanc d'oeuf (environ 3 blancs)
100 g de sucre glace
100 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
extrait de vanille
on peut adapter cette recette au nombre de blancs d'oeuf disponibles : il suffit de peser les blancs et d'ajouter le même poids de sucre glace que de blancs et le même poids de sucre en poudre que de blancs.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel.
Ajouter petit à petit le sucre en poudre tout en continuant de battre puis le sucre glace et la vanille.
Le mélange doit être brillant et ferme.

A l'aide d'une poche à douille former de petits tas sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone.
Pour former les coeurs dessiner un V.
Mettre au four préchauffé à 100° pendant 1h en laissant la porte du four entrouverte (coincer le systeme de fermeture avec une cuillère en bois pour les fours à chaleur tournante ce qui permet de faire tourner le four même avec la porte ouverte).
Les meringues doivent cuire à four très doux afin de ne pas colorer et rester bien blanches.
meringues_feuille
pour le lemon curd allégé :
1 oeuf
1 citron
40 g de sucre
1 cuillère à café rase de maïzena
Battre le sucre avec l'oeuf. Prélever le zeste du citron puis le jus du citron. Mettre le jus et le zeste dans une casserole à feu vif. Dès que le jus frémit, ajouter la maïzena, bien remuer puis ajouter l'oeuf sucré tout en mélangeant vivement. Laisser épaissir le mélange à feu doux.
Verser dans un pot et laisser refroidir.

Pour la déco : assembler deux à deux les meringues avec du chocolat noir fondu ou avec du lemond curd.
Garder quelques meringues blanches.
Pour décorer autrement ces meringues, les plonger dans du chocolat fondu et les laisser sécher sur une feuille de papier sulfurisé. Il est possible de les décorer avec un filet de chocolat fondu (on fait des mouvements de va-et-vient au dessus de la meringue avec une cuillère et du chocolat fondu.

Voilà c'est tout !
verdict : cette recette de meringue est fondante et douce
le tout tient dans la tenue des blancs en neige qui doivent être fermes et tres brillants.
La cuisson est aussi importante. il suffit d'adapter la température du four et le temps de cuisson pour avoir des meringues qui restent blanches et légèrement moelleuses à l'intérieur tout en étant tres croquantes à l'extérieur (c'est comme ca que je les aime)

Le lemon curd ainsi obtenu est sans beurre, plus léger que ma précédente version.

Pour souder les meringues deux à deux avec ce lemon curd, il serait peut être préférable d'ajouter une pointe d'agar agar dans le jus de citron et de laisser bouillir 2 min avant de mettre la maïzena et le reste des ingrédients. Ce que je n'ai pas fait, et mon garnissage etait un peu "mou" rendant mes baisers citronnés moins pratiques à déguster que s'il avait été un peu gélifié.

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