Mousse framboise citron (entremet)

Publié le par chocolatatout

Aujourd'hui grosse journée de travail alors pour me détendre je vais commencer à poster quelques recettes. Mon petit souci c'est que étant très mal organisée- et oui c'est mon gros défaut- mes recettes sont difficiles à transcrire car je suis assez adepte de l'à peu près... du pif quoi ! je me dis que c'est peut être un acte purement égoïste qui me permet de garder mes petits secrets niark niark... mais malheureusement pour moi parfois cet "à peu près" donne des résultats extraordinaires que je n'arrive plus à retrouver puisque je n'ai pas de recette exacte ! mais en règle générale mes recettes seront consommables avec juste de l'à peu près pour les quantités finales... peut être qu'au fur et à mesure des mois (des années pourquoi pas) je m'améliorerai et je parviendrai à donner des recettes dignes de ce nom...

Si ces pages sont inutilisables pour vous pauvres lecteurs elles auront au moins l'intérêt de me servir de livre de cuisine et de condenser (même remplacer) toute ma paperasse tachée, graissée, malmenée depuis des années à côté de mes casseroles et fourneaux...

Allez c'est parti !
Première photo, première recette :
GEDC0250

Mousse framboise citron (environ 12 parts)

Biscuit moelleux aux amandes
2 oeufs
60 g de poudre d'amandes
60 g de sucre glace
15 g de farine
2 blancs d'oeufs
1 sachet de sucre vanillé
15 g de beurre fondu

Mélanger les 2 oeufs entiers et le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine. Réserver.
Monter les deux blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant à la fin le sachet de sucre vanillé.
Mélanger délicatement les blancs et le reste. Ajouter le filet de beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé (1/2 cm environ d'épaisseur) enfourner à four préchauffé à 180° pendant 10 mn (on peut laisser 5 mn de plus si besoin) le biscuit doit être légèrement doré.
Je le décolle assez rapidement du papier et je le découpe selon la forme de mon moule (en longueur quand je fais une bûche ou en petits ronds avec un emporte pièce quand je fais des portions individuelles)
Le petit plus : ce biscuit se congèle très facilement ce qui permet de le préparer en avance.

Mousse aux framboises :
30 cl de crème fluide entière (30% minimum)
300 g de framboises (je prends des framboises surgelées que je laisse décongeler tranquillement)
Une poignée de framboises que je garde surgelées pour glisser dans ma mousse et pour décorer
50 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine ou 2g d'agar agar

je presse les framboises pour en extraire le jus. c'est très très artisanal comme méthode, ça fait mal aux mains c'est long mais efficace : je mets mes framboises molles dans une passoire très fine et je les écrase avec une cuillère pour que le jus sorte, il faut appuyer fortement et renouveler l'opération jusqu'à épuisement des framboises (c'est la partie la plus pénible de cet entremet)
Si on mixe les framboises entières il reste les grains
Monter la crème en chantilly. Afin de faciliter cette opération, placer le récipient au congélateur quelques minutes et la crème au réfrigérateur.
Faire ramollir la gélatine 5 mn dans l'eau froide, l'essorer et la faire fondre quelques secondes au micro onde (elle ne doit pas bouillir) mélanger ce liquide avec le jus de framboises et le sucre.
(si on utilise de l'agar agar, il faut faire bouillir un peu de jus et y laisser l'agar agar pendant 2 minutes)
Mélanger délicatement le jus de framboise et la chantilly avec une maryse
La mousse aux framboises est prête !

mousse au citron
3 jaunes d'oeufs
Le jus de 2 citrons
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème fluide entière
50 g de sucre

Bien mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le jus de citron. Mettre ce mélange au bain marie (l'eau ne doit pas bouillir a peine frissonner, faire des petites bulles - 70°/80° pour les puristes) toujours mélanger et ajouter la gélatine ramollie et fondue.
Je laisse cette crème quelques minutes au bain marie puis hors du feu je mélange bien (pour homogénéiser le tout)
Mélanger ensuite délicatement avec la crème montée en chantilly.
Et voilà la mousse citron est prête !

Le montage:
Le principe est simple : une couche de mousse aux framboises une couche de mousse au citron et des framboises entre les deux...

Deux techniques:
- pour des entremets individuels je mets la mousse aux framboises, une ou deux framboises surgelées, selon leur taille, puis une couche de mousse au citron et je termine par mon cercle de biscuit aux amandes (ceci dans mes moules à muffins en silicone qui seront congelés pour un démoulage facile ou à défaut dans mes tasses à café arrondies que j'ai chemisées auparavant de film transparent -pas besoin du passage au congélateur, le film permet un démoulage facile mais il y a souvent des plis qui donnent un rendu moins joli-)

- pour un gros entremet unique dans un cercle à pâtisserie, je commence par le disque de biscuit amandes puis la mousse aux framboises, les framboises surgelées (il en faut pas mal pour que chacun puisse en savourer dans son assiette) puis la mousse au citron

- pour un entremet unique format bûche je commence par les mousses et finis par le biscuit

ouf.... bon il ne reste plus qu'à laisser plusieurs heures au frais, l'idéal est de le préparer la veille

Le jour J on démoule délicatement (si passage par le congélateur laisser dégeler au frais quelques heures)
et on déguste !

Publié dans entremets

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Aude 05/07/2009 22:08

Ma première recette n'étais loin d'être aussi réussie lol Je commence mon périple !! Bisous