Meringue d'automne de P. Hermé à peine revisitée.. la perfection !

Publié le par chocolatatout

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Spéciale dédicace pour petitegentiane25 qui m'a sauvé la mise hier soir en me dépannant de la matière première pour mon entrée dominicale... Merci Merci Merci...
Pour Pâques j'ai (comme souvent) proposé d'emmener le dessert et pour changer de mes entremets citron framboise ou de mes trianons, j'ai tenté le gâteau meringue d'automne de P. Hermé. Certes, nous sommes au printemps, mais nous sommes très très chocophiles (et aussi chocophages) dans la famille et les 4 générations réunies ce jour là ne pouvaient que manger un dessert chocolaté.
J'ai trouvé la recette sur le blog de Sandra "le  pétrin"
J'ai à peine modifié la recette originale, j'ai augmenté les proportions de ganache au chocolat et ajouté un disque de dacquoise aux noisettes pour le fond du gâteau afin de le faire ressembler au merveilleux "negresco" que je mangeais lorsque j'étais étudiante à Strasbourg. Et apparemment ça a marché !
Pas de photo du "pas à pas" elles sont toutes floues... j'étais stressée moi ?
Ce merveilleux gâteau extrêmement fort en chocolat est composé d'une dacquoise aux noisettes, de couches de meringue en alternance avec des couches de mousse au chocolat (ganache très très chocolatée) un pur bonheur pour le palais !

Dacquoise noisette
100 g de sucre glace, 75 g de poudre de noisette, 25 g de poudre d'amandes, 1 cuillère à soupe de sucre, 3 blancs d'oeuf, 30 g de farine
Meringue
4 blancs d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, vanille
sauce au chocolat
130 g de chocolat noir à 70% haché, 250 ml d'eau, 125 g de crème épaisse, 70 g de sucre
mousse au chocolat
340 g de chocolat noir, 225 g de beurre à t° ambiante, 5 oeufs blancs et jaunes séparés, 4 cuillères  à soupe de sauce au chocolat, 1 grosse cuillère à soupe de sucre
glaçage au chocolat
80 g de crème liquide à 30 % de matière grasse, 100 g de chocolat noir 70% 20 g de beurre coupé 4 morceaux, 110 g de sauce chocolat

Préparation pour 12 bons mangeurs (gâteau de 23 cm de diamètre)
Monter les blancs en neige avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre en continuant à battre. Puis ajouter la vanille et le reste du sucre en mélangeant alors à la maryse délicatement mais rapidement.
Préchauffer le four à 50° préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé où l'on aura tracé sur chaque feuille un disque de 23 cm de diamètre.
Étaler la meringue sur les ronds à l'aide d'une poche à douille ou à la spatule (ce que j'ai fait) j'ai fait des disques fins (quelques mm d'épaisseur) il me restait de la meringue j'ai fait des petites meringues pour décorer.
Mettre au four et laisser SÉCHER pendant 2h voire plus. La recette disait 1h30 à 2h, mes meringues sont restées 4h (2h à 50° et 2h à 60-80°) la porte du four doit être entrouverte pour permettre à la vapeur d'eau de s'échapper même pour un four à chaleur tournante. ainsi la meringue reste bien blanche et sèche tranquillement. Quand la meringue est cuite (ferme) la laisser sécher 8h ou toute une nuit dans le four éteint et fermé. Décoller délicatement.
C'est la partie la plus délicate de la recette, il s'agit d'adapter la chaleur du four et le temps de cuisson en fonction du four.
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Préparer la sauce au chocolat :  mélanger tous les ingrédients dans une casserole et faire fondre doucement en mélangeant. Faire frémir jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse et nappe la cuillère.

Préparer la mousse au chocolat : hacher finement le chocolat, et le faire fondre au bain marie. Quand il est presque fondu, le retirer du feu, le mélanger et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il devienne léger et aéré. Ajouter le chocolat fondu en 3 fois tout en fouettant (petite vitesse au début puis grande vitesse) afin d'incorporer le plus d'air possible.
Battre les blancs en neige, jusqu'à la formation de pics légers.
Battre les jaunes avec la sauce chocolat, incorporer ce mélange à l'appareil beurre/chocolat tout en fouettant.
incorporer 1/4 des blancs à ce mélange pour le détendre avec une maryse. Puis ajouter le reste en mélangeant délicatement.

le glaçage au chocolat : faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre)
Ajouter la sauce chocolat et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.

Assemblage
cuire la dacquoise (blancs en neige avec la cuillère à soupe de sucre mélangés délicatement avec le sucre glace et les poudres amande/noisette) étaler sur une plaque en cercle pas trop épais et faire cuire 8 à 15 mn à 180 ° (le biscuit doit être moelleux, doré et non craquant)
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laisser refroidir
Mettre la dacquoise sur un plat, mettre un fine couche de mousse au chocolat puis déposer un disque de meringue.
Étaler une couche de mousse sur la meringue très délicatement.
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Mettre un autre disque de meringue, une couche de mousse chocolat. Terminer par le dernier disque de meringue recouvert de mousse chocolat. Répartir la mousse également sur les côtés afin d'uniformiser le gâteau.
Mettre au frais 2h pour que la mousse raffermisse.
Lorsque la mousse est ferme, glacer le gâteau posé sur une grille, verser doucement le chocolat et le laisser couler pour le répartir uniformément. Lisser sur les côtés.
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Décorer et mettre au frais. Sortir le gâteau 1h avant de le consommer.
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Quelques photos "volées" de l'intérieur...
j'ai eu du mal , les assiettes se sont vidées à grande vitesse, les photos ne sont pas belles, et je n'avais pas de bon couteau pour faire des tranches "visuellement belles"
en tout cas, elles étaient "gustativement excellentes"...
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Mon verdict : merveilleux gâteau pour qui aime le chocolat !
la texture fondante et sucrée de la meringue associée à la force de la mousse/ganache au chocolat offre une explosion de bonheur dans les papilles.
La dacquoise apporte un coté moelleux bien agréable.
C'est mon dessert chouchou du moment ...
Une grande pensée pour toi , Isabelle...

Publié dans entremets

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