Aubergines farcies végétariennes

Je vous propose un petit plat assez simple à préparer. Je ne suis pas une grande adepte des aubergines mais je dois reconnaitre que présentées comme cela, c'est une façon bien agréable de manger des aubergines. J'ai choisi une garniture à base de légumes et de fromage.

Pour 3 personnes :
4 aubergines 
2 poivrons rouges
1 oignon
3 gousses d'ail
250 g de champignons de Paris
1 bocal de sauce tomate cuisinée (200 g) ou 200 g de sauce tomate maison
2 cuillères à soupe de pesto Rosso
125 g de mozzarella
30 g de fromage râpé
quelques brins de persil
des herbes de Provence
 

Préchauffer le four à 180°.
Laver les aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur en gardant le pédoncule.
Retirer une partie de la chair de chaque moitié d'aubergine en creusant avec une cuillère. Laisser une petite couche de chair.
Déposer les moitiés d'aubergine sur une plaque de cuisson et les badigeonner avec un peu d'huile d'olive. 
Laisser cuire au four à 180° pendant 20-30 minutes (elles doivent être fondantes)
Hacher grossièrement la chair des aubergines prélevé.
Faire revenir un peu d'huile dans une poêle. Y faire blondir un oignon émincé. Ajouter ensuite la chair des aubergines, les poivrons coupés en petits morceaux et les champignons coupés en petits morceaux. Bien remuer. 
Ajouter ensuite le pesto, la sauce tomate, l'ail écrasé, le persil ciselé, les herbes de Provence. Saler et poivrer. 
Laisser mijoter à feu doux pendant que les aubergines cuisent au four. 
Une fois que les aubergines sont tendres, les garnir avec la farce dans laquelle on a ajouté des morceaux de mozzarella. Déposer sur le dessus des petits morceaux de mozzarella et parsemer de fromage râpé.
Remettre au four et laisser gratiner pendant une dizaine de minutes.

Déguster rapidement

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