Forêt noire en biscuit roulé vertical (bûche 2021)

Tous les ans, j'essaye de trouver des idées originales pour proposer un dessert qui sort de l'ordinaire à Noël. Je m'amuse beaucoup à chercher et à préparer ma bûche de l'année. 
Voici donc la bûche que nous dégusterons à Noël.  Une fois de plus j'ai vu sur la toile ce visuel et j'ai adapté ma recette de bûche pour obtenir le même effet final.
Cette année, j'ai choisi de décliner ma bûche en forêt noire. C'est le dessert préféré de ma maman et cela me donnait un petit défi pour ce dessert.
Je suis bien contente du visuel, même si je ne suis pas très douée pour les finitions qui sont toujours assez grossières sur mes gâteaux. 
 

pour le biscuit génoise au chocolat
6 blancs d'oeufs
4 jaunes d'oeufs
150 g de sucre
100 g de farine
20 g de cacao amer
1 pincée de sel

pour la garniture :
250 g de crème liquide à 35% de matière grasse
150 g de mascarpone
40 g de sucre glace
Un bocal de cerises au sirop (griottes) 

pour la décoration :
200 g de crème liquide à 35% de matière grasse
100 g de chocolat noir
de la pâte d'amande ou de la pâte à sucre rouge et verte.
du cacao amer
de la poudre de thé matcha ou des pistaches non salées.
des meringues en forme de champignons (recette ici)

Préchauffer le four à 180°.
Préparer le biscuit.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. 
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
Mélanger la farine et le cacao amer.
Ajouter ce mélange au jaunes sucrés. Bien mélanger. 
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Déposer deux grosses cuillères de blancs dans la préparation précédente et bien mélanger avec le fouet pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste des blancs en neige en les incorporant délicatement avec une maryse. 
Verser la pâte sur une plaque à biscuits roulés (j'utilise une plaque en silicone à rebords de 30 x 40 cm)
Enfourner à 180° pendant 10 minutes (le biscuit doit être cuit mais souple au toucher)
Sortir le biscuit du four et le démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper trois bandes dans le biscuit (on doit obtenir trois bandes de 40 cm x 10 cm) emballer les bandes dans du film alimentaire et réserver.
Préparer la chantilly mascarpone :
Mettre le saladier (ou le bol du robot pâtissier) au frais pendant 30 minutes. 
Fouetter vigoureusement la crème et le mascarpone jusqu'à ce que le tout monte en crème fouettée. Ajouter à ce moment le sucre glace et fouetter brièvement pour le mélanger.

montage :
Retirer le film des bandes de biscuit.
Égoutter la moitié du bocal de griottes et les mettre dans un bol.
Puncher le biscuit avec le jus des griottes avec un pinceau.
Déposer une couche de crème chantilly sur chaque bande de biscuit. lisser avec une spatule.
Déposer des cerises sur la crème et rouler sur elle-mme doucement une première bande de biscuit. Poser ce rouleau sur la seconde bande en faisant attention à coller les deux extrémités pour obtenir un rouleau uniforme et rouler la deuxième bande. Faire de même avec la troisième. 
Déposer délicatement le tout sur le plat de service.
Mettre une couche de crème chantilly sur le dessus et faire des dessins à l'aide d'une fourchette pour imiter les sillons du bois. Saupoudrer de cacao amer.
Filmer avec du film alimentaire et réserver au frais.

finitions : 
Préparer la pâte d'amande (maison recette ici)
Préparer la ganache :
Faire bouillir la crème liquide et la verser sur le chocolat concassé. Bien mélanger rapidement et vigoureusement pour lisser le tout.
La ganache est assez épaisse, cela sera plus facile à travailler par la suite.
Laisser refroidir la ganache puis recouvrir les cotés du biscuit à l'aide d'une spatule. Mettre une couche assez épaisse, étaler grossièrement, ne pas lisser.
Dessiner l'écorce avec une fourchette.
Décorer avec un peu de poudre de thé matcha et des pistaches mixées (pour imiter la mousse)
Poser des champignons de meringue (sur le dessus et sur le côté)
Façonner des feuilles de houx et des boules de houx en pâte d'amande et les poser sur le dessus du gâteau.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation (mettre les champignons au dernier moment, ils n'aiment pas le passage au réfrigérateur)