Bûche au chocolat avec insert de biscuit roulé au croustillant praliné

Le dessert du jour est une bûche au chocolat inspirée de ma recette de trianon, c'est à dire avec une base de biscuit dacquoise noisette/amande, une base de mousse au chocolat et une couche de croustillant au praliné.
Pour changer un peu et offrir un visuel différent, j'ai inséré dans la mousse un biscuit roulé que j'ai garni de croustillant au praliné.
Une fois ma mousse placée dans mon moule, je me suis rendue compte que j'avais mis mon insert à l'envers (je voulais mettre le bord du roulé en dessous et j'ai inversé le sens, j'avais peur du résultat à la découpe et effectivement, il s'est ouvert et était mal placé. Le goût était là tout de même... Je vous proposerai une astuce pour éviter ce désagrément)

Pour 8-10 personnes :
Pour le biscuit dacquoise noisette/amande:
2 blancs d'œuf
65 g de sucre glace
1 cuillère à café de sucre en poudre
40 g de poudre de noisette
25 g de poudre d'amande
20 g de farine

pour le biscuit génoise :
3 blancs d'oeuf
2 jaunes d'oeuf
60 g de farine
60 g de sucre

pour la mousse au chocolat (mousse de Magalie)
190 g de chocolat noir (55 ou 65%)
350 g de crème liquide
2 jaunes d'œuf
25 g d'eau
25 g de sucre en poudre

Pour le croustillant praliné :
100 g de pralinoise
5 paquets de crêpes dentelle (gavotte)

Pour le glaçage brillant:
30 g de chocolat
50 g d'eau
25 g de crème liquide
10 g de sucre
puis 100 g de chocolat
80 g de crème liquide
20 g de beurre
 

Préparer le biscuit dacquoise :
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, les serrer avec la cuillère à café de sucre.
Mélanger les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace et la farine.
Ajouter les blancs délicatement.
Verser cette préparation sur une plaque en silicone (dans une plaque à biscuit roulé idéalement)
Faire cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. 
Le biscuit doit être légèrement doré, encore mou et souple au toucher. Le retourner sur un film alimentaire transparent et l'emballer avec le film. Laisser au frais.
 

Préparer la croustillant praliné :
Faire fondre la pralinoise au bain marie. Bien remuer pour lisser le tout. Laisser tiédir et écraser grossièrement 5 paquets de crêpes dentelles (gavottes) verser les miettes dans le chocolat. Mélanger.
 

Préparer le biscuit génoise :
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Réserver.
Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la farine et fouetter. Ajouter une cuillère de blancs d’œufs et fouetter vivement pour détendre la pâte. Ajouter ensuite le reste de blancs délicatement avec une maryse en soulevant la pâte pour ne pas casser les blancs.
Verser cette préparation sur une plaque en silicone (dans une plaque à biscuit roulé idéalement) Former une rectangle de 30 cm x 20 cm.
Faire cuire au four à 180° pendant 10 minutes. 
Le biscuit doit être légèrement doré, encore mou et souple au toucher. Le démouler sur une feuille de papier sulfurisé ou sur un linge humide.
Répartir le croustillant au praliné sur le biscuit et étalant bien le croustillant avec une petite spatule (attention à ne pas déchirer le biscuit, y aller par petites touches)
Rouler ensuite le biscuit bien serré. Pour que le biscuit se soude bien, on peut déposer un peu de chocolat fondu au bord du biscuit et bien serrer le tout. Le biscuit doit faire la longueur du moule à bûche.
le filmer avec du film alimentaire et réserver au frais.

Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat, le laisser tiédir.
Fouetter la crème bien froide pour obtenir une crème fouettée onctueuse.
Verser 25 g de sucre dans une petite casserole et ajouter 25 g d'eau. Porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d’œufs puis ajouter progressivement le sirop de sucre sur les jaunes tout en fouettant vivement le mélange. Fouetter jusqu'à ce que le tout double de volume. Ajouter le chocolat fondu et fouetter pour mélanger le tout.
Déposer une grosse cuillère de crème fouettée et mélanger vivement. Ajouter ensuite le reste de crème et mélanger à la maryse de préférence. Si la crème est difficile à mélanger, fouetter le tout quelques instant pour rendre la mousse homogène.
 

Montage : 
Déposer au fond du moule une feuille de rhodoïd (si l’on utilise un moule en silicone ce n'est pas utile)
verser une partie de la mousse au chocolat au fond du moule.
Sortir le biscuit roulé, découper les extrémités pour obtenir un bord lisse et homogène. Déposer le biscuit roulé sur la mousse (la jointure du biscuit doit être apparente pour être positionnée en dessous au moment du démoulage). Appuyer pour que la mousse se dépose correctement autour du roulé.
Verser le reste de mousse dans le moule et lisser le tout.
Découper le biscuit dacquoise noisette amande pour former une bande de la largeur du moule et la déposer sur le tout pour faire le fond de la bûche. Appuyer pour bien faire adhérer le tout.
Filmer et placer la buche au congélateur pendant au moins 6 heures.

Préparer le glaçage :
Faire fondre 30 g de chocolat avec 50 g d'eau, 25 g de crème et 10 g de sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu'à ce que le tout nappe la cuillère. Réserver, c'est la sauce au chocolat.
Dans une autre casserole, faire chauffer 80 g de crème liquide, lorsqu'elle commence à bouillir verser cette crème sur 100 g de chocolat concassé et bien mélanger hors du feu. Ajouter ensuite 20 g de beurre coupé en petits morceaux en remuant entre chaque ajout de morceau de beurre.
Ajouter ensuite la préparation chocolatée précédente (la sauce au chocolat)
Bien mélanger, le nappage est prêt.

Le jour J démouler délicatement la bûche. Retirer le film alimentaire.
Poser la bûche sur une grille. Laisser décongeler la bûche.
Verser le glaçage au chocolat et laisser prendre au frais pendant trois heures.
Décorer avant de servir.