Macarons au chocolat, coeur croustillant praliné

Cela faisait longtemps que je n'avais pas fait de macarons, mais ces derniers temps j'ai macaroné et macaroné sans relâche...
Je garde ma recette fétiche, qui donne de jolies coques bien lisses et une texture crousti fondante. Pour cela, j'utilise une base de meringue italienne. Je mixe finement mon tant pour tant de poudre d'amande/sucre glace ce qui donne une poudre très fine. Tout cela rend les coques lisses et brillantes avec en plus la petite collerette. 
Le premier principe du macaron réussi, c'est de peser scrupuleusement les ingrédients, dans le macaron, il ne peut pas y avoir 'd'à peu près". La seconde étape, c'est mixer finement les poudres. Et ensuite la dernière étape et pas des moindres, c'est le "macaronage", la pâte doit être suffisamment travaillée pour être lisse et brillante et former un ruban lorsqu'elle retombe. Si elle n'est pas assez travaillée, elle craquera à la cuisson ou formera des boursouflures disgracieuses, si elle est trop travaillée, elle deviendra liquide et ne donnera pas la collerette indispensable au macaron.
Le macaron du jour est un macaron garni d'une ganache au chocolat noir dans laquelle est déposé un insert de praliné croustillant.

Pour une trentaine de macarons :
pour les coques :
60 g de blancs d’œufs + 60 g de blancs d’œufs (les blancs de 4 œufs moyens)
150 g de poudre d'amande
150 g de sucre glace
50 g de sucre en poudre
150 g de sucre en poudre + 50 g d'eau
du colorant en poudre

pour la garniture :
150 g de chocolat noir
120 g de crème liquide
30 g de pralinoise
2 crêpes dentelles (1 sachet de deux)

Préparer le croustillant praliné :
Faire fondre le chocolat praliné (pralinoise) Le laisser tiédir puis ajouter les crêpes dentelles écrasées. Mélanger. Étaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer dessus une autre feuille puis écraser le tout avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de chocolat croustillant. Réserver au frais pour faire durcir le chocolat.

Préparer la ganache au chocolat :
Faire chauffer 120 g de crème liquide. Lorsqu'elle commence à bouillir, la verser sur 150 g de chocolat concassé. Mélanger jusqu'à ce que le tout devienne lisse et homogène. Réserver au frais.

Préparer les coques :
Mixer finement 150 g de poudre d'amande avec 150 g de sucre glace. Réserver.
Préchauffer le four à 140°.
Monter 60 g de blanc en neige avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de sucre en trois fois quand les blancs commencent à mousser. Continuer à fouetter.
Faire chauffer 150 g de sucre avec 50 g d'eau dans une petite casserole. Monter la température à 110° (utiliser un thermomètre de cuisine). Verser ce sirop dans les blancs en neige que l'on continue à battre  doucement puis plus rapidement. Continuer à battre doucement jusqu'à ce que le mélange refroidisse (arrêter de fouetter lorsque les blancs atteignent la température de 40°)
Mettre les poudres mixées précédemment dans un saladier (poudre d'amande et sucre glace) Ajouter 60 g de blanc d’œuf non fouetté. Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre. Bien mélanger.
Puis incorporer délicatement à ce mélange la meringue italienne. Commencer par prendre une grosse cuillère de meringue pour détendre la préparation amande/sucre/oeuf et incorporer ensuite le reste délicatement en soulevant la pâte avec une maryse.
Mélanger ainsi la préparation en soulevant la pâte.
Quand le mélange forme un ruban lisse et brillant, dresser des petits ronds à l'aide d'une poche à douille (douille avec un embout lisse et rond) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec la quantité de pâte je dresse 3 plaques de macarons.
Enfourner chaque plaque à 140° pendant 14 minutes. Je ne mets pas mes trois plaques en même temps car je trouve que les macarons ne cuisent pas bien lorsque les plaques sont ensemble. Je les mets une par une au milieu de mon four.
Une fois les macarons cuits, j'attends un peu qu'ils refroidissent et je les décolle délicatement du papier.

Dressage :
Assortir les coques. Les retourner face bombée contre la table.
Mettre la ganache dans une poche à douille (crantée de préférence) La ganache doit être souple, pas trop liquide. Déposer un peu de ganache sur la moitié des coques des macarons. Déposer au centre de la ganache un petit morceau de croustillant praliné. Déposer un peu de ganache sur l'autre moitié des coques. Assembler les coques des macarons.
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.