Number cake (pâte sucrée à l'amande, crème diplomate mascarpone vanille)

J'aime bien ce dessert, je trouve les number cakes jolis et de plus je les trouve bien gouteux avec tous les fruits que l'on peut glisser dessus.
Ma grande miss chocolat a voulu faire un beau gâteau pour une occasion toute particulière, elle est partie dans la confection d'un number cake, avec un chiffre "génoise vanille/ crème diplomate mascarpone vanille/ fruits de saison" et un chiffre "génoise chocolat/crème diplomate mascarpone chocolat/ insert croustillant praliné/ friandises chocolat"
Je lui ai suggéré de doubler les proportions de garniture ayant peur qu'elle se retrouve avec un gâteau sans crème mais finalement il en est resté beaucoup plus que prévu.
Avec le reste j'ai tenté un number cake avec une base de pâte sucrée. J'ai fait plusieurs fois ce dessert et la plupart du temps avec une base de génoise et parfois de dacquoise. Aujourd'hui je vous propose une version pâte sucrée.
J'ai toujours été réticente avec la base sablée, que je trouve jolie esthétiquement et qui offre une meilleure tenue que la génoise, et donc un visuel plus agréable, mais j'avais peur que la découpe soit une catastrophe et finalement, avec cette recette, la pâte est fondante, elle se découpe relativement facilement et de plus c'est bien bon...

Pour 2 chiffres (chacun découpé dans une feuille de format A4) soit 4 plaques
Il faudra donc 4 plaques de pâte sablée (deux pour chaque chiffre)

Pour la pâte sucrée :
250 g de beurre
360 g de farine
140 g de poudre d'amande
80 g de sucre glace
80 g de sucre en poudre
2 œufs
1 pincée de sel
extrait de vanille ou d'amande

pour la crème diplomate mascarpone :
crème pâtissière :
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
500 ml de lait
1 gousse de vanille
15 g de farine
25 g de maïzéna
2 feuilles de gélatine (4 g)

chantilly mascarpone :
250 g de mascarpone
200 ml de crème liquide entière bien froide
1 cuillère à soupe de sucre glace

pour la décoration :
fruits de saison
petites meringues colorées
fleurs comestibles
macarons
 

Préparer la crème pâtissière :
Réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans un récipient d'eau froide.
Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Fouetter vivement. Verser le lait bouillant sur le mélange tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Bien mélanger pour avoir une texture lisse puis mettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Essorer la gélatine entre les doigts et la mettre dans la crème chaude, bien mélanger pour qu'elle fonde. Laisser refroidir.
 

Préparer la crème diplomate mascarpone :
Laisser le bol et le fouet du batteur au congélateur pendant 15 minutes. Utiliser de la crème très froide (laissée au réfrigérateur avant)
Verser dans le bol la crème, le mascarpone et fouetter le tout longuement. Ajouter ensuite une cuillère à soupe rase de sucre glace. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit assez ferme pour que le fouet forme des traces dedans.
Remuer la crème pâtissière pour éviter les grumeaux et mélanger délicatement la crème chantilly avec la crème pâtissière (qui ne doit pas être chaude) Utiliser une maryse pour soulever l'appareil.
Mettre dans un récipient, filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Dressage :
Déposer deux chiffres sur le plat de service (attention en les manipulant, ils sont très fragiles) la pâte doit avoir refroidi.
Mettre la crème dans une poche à douille (avec un embout rond ou cannelé)
Décorer la première plaque de biscuit avec la crème en la pochant de facon régulière. J'ai fait des petits "toupets" de crème pas trop gros. Il est vrai que des « boules » de crème sont un peu plus jolies dans le rendu final mais cela fait beaucoup de crème. Je préfère mettre moins de crème pour que les fruits l´emportent au goût.
Une fois la plaque recouverte de crème, ajouter les fruits coupés en petits morceaux.
Deposer la seconde couche de biscuit et pocher à nouveau la crème. Décorer avec des fruits, des meringues, des fleurs comestibles, des macarons.... selon vos envies...
Garder au frais jusqu’au service.
Attention les meringues n’aiment pas le passage au réfrigérateur, je les positionne ainsi que les macarons au dernier moment. (Les macarons risquent de ramollir au contact de la crème)