Brioche fleur

20/07/2020 06:53

Lorsque j’ai vu la brioche fleur de Nadia, j’ai eu envie de la tester aussi. Même si la mienne finalement n'a pas tellement une forme de fleur (j'ai oublié le rond intérieur et de plus elle a beaucoup gonflé et s'est déformée) elle est tout de même très bonne.
Ce qui m’intéresse dans cette recette, c’est surtout le façonnage, car pour pâte à brioche j’ai trouvé mon bonheur depuis bien longtemps.
J’ai choisi de tester deux garnitures : une à la crème d’amande et une à la pâte à tartiner au chocolat.
Le résultat donne une brioche très moelleuse et comme d’habitude à la mie très très filante. D’ailleurs à ce propos, cette base de pâte à brioche donne une mie filante et moelleuse à chaque fois. J’ai eu plusieurs fois des remarques me disant que la mie n’était pas filante et que mes photos ne correspondaient pas à la recette, et pourtant si... si votre brioche n’a pas de mie filante il y a deux raisons possibles, soit vous l’avez trop cuite, soit vous l’avez découpée le lendemain. En effet comme la plupart des brioches, la mie est filante lorsque la brioche est extra fraîche, le lendemain elle est très moelleuse mais plus filante. L’idéal est de la manger dans les heures qui suivent sa cuisson. Lorsqu’elle est encore tiède elle est divine !

Pour une grosse brioche
1 œuf
250 g de lait
500 g de farine
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
75 g de beurre mou
80 g de sucre en poudre
1 cuillère à café rasé de sel
1 œuf pour la dorure

garniture :
crème d'amande : 1 œuf, 50 g de sucre en poudre, 50 g de poudre d'amande, 50 g de beurre mou, 15 g de farine et quelques gouttes d'extrait d'amande amère (quantités pour garnir une brioche complète)
pâte à tartiner : 4 à 8 cuillères à soupe

Préparer la pâte à brioche :
Mettre la levure dans le lait tiédi. Laisser reposer 5 minutes.
Mettre la farine, le sucre, le sel, le lait et l’œuf battu dans un saladier.
Mélanger puis ajouter le beurre ramolli. Mélanger le tout avec les mains, pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à ce que la pâte ne colle plus (5-10 minutes) Former une boule avec la pâte, la mettre dans un saladier, la couvrir avec un linge propre et laisser lever 1 à 2 heures. La pâte doit gonfler et doubler de volume.
Vous pouvez utiliser un robot ou une machine à pain.

Préparer la crème d'amande :
Dans un petit saladier déposer le beurre très mou et le sucre, fouetter pour obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite l’œuf et l'extrait d'amande amère et fouetter. Ajouter la poudre d'amande puis la farine. Bien mélanger.

Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer (la pétrir vivement et brièvement pour faire échapper le gaz)

Prélever une boule de pâte de la taille d'une grosse noix et diviser le reste de pâte en huit parts égales (je les pèse pour être sure)
Aplatir chacune de ces huit boules sur un plan de travail fariné en formant pour chacune un rond de pâte de 15 cm environ. Faire une entaille dans le rond (équivalent d'un rayon : du centre jusqu'au bord)
Déposer à coté de l'entaille un peu de garniture (Nadia met une boule de pâte à tartiner, moi j'ai mis une boule de pâte à tartiner et j'ai aussi badigeonné un peu le reste de ma pâte pour avoir un tourbillon de chocolat, sinon il n'y de du chocolat qu'à l'intérieur du cône)
Rouler ensuite délicatement la pâte en formant un cône. il faut donc décaler à peine la pâte en la roulant. On doit voir trois bourrelets.
Déposer les cônes ainsi façonnés dans un moule à manqué graissé, partie pointue à l'intérieur. Former une fleur. Déposer au centre de la fleur la boule initialement prélevée. Si l'on utilise un cercle à pâtisserie réglable (l'idéal pour moi pour cette recette) mettre les cônes sur une plaque de papier sulfurisé, pointes à l'intérieur et poser ensuite le cercle autour en l'ajustant à la pâte.
Couvrir avec un linge propre et laisser pousser la pâte pendant 1 heure.

Faire préchauffer le four à 180°.

Badigeonner la brioche avec un œuf battu. Et enfourner à 180° pendant 30 minutes. Surveiller la coloration et couvrir éventuellement avec une feuille de papier sulfurisé si la brioche se colore trop.
Démouler délicatement lorsqu'elle a un peu tiédi.

Décorer éventuellement avec un glaçage au sucre glace, ou des filets de chocolat fondu.

Verdict : cette brioche est vraiment délicieuse, toute la famille a apprécié. Je l'ai laissée 30 minutes au four et je l’ai couverte de papier sulfurisé 10 minutes avant la fin. Il est important d’adapter le temps de cuisson en fonction du four utilisé.
Une fois la technique du façonnage comprise elle est rapide et facile à faire.

La crème d’amande est très claire et se voit peu . Si vous voulez qu’elle se démarque bien de la pâte, utilisez de la poudre d’amande entière (amandes non émondées) elle sera plus colorée.

Si vous optez comme moi pour une version bi-goût, vous aurez besoin de moitié moins de crème d'amande. Vous pouvez battre un œuf, le diviser en deux une fois battu. Utilisez alors une moitié pour faire la crème d'amande (avec 25 g de sucre, 25 g de poudre d'amande et 25 g de beurre et 10 g de farine) et dorez la brioche avec l'autre moitié.
J'ai alterné un cône chocolat et un cône amande pour former ma fleur.

Pour la décoration , glaçage , coulures de chocolat, sucre perlé, amandes effilées, sucre glace, tout est possible.

D’autres recettes de façonnage avec la même base de pâte à brioche (cliquez sur les photos pour voir les recettes)

chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Petite remarque. Je trouve qu'il est difficile d'avoir une brioche avec un joli façonnage qui soit moelleuse, c'est souvent soit l'un soit l'autre. En effet pour avoir un façonnage qui tienne à la cuisson, la pâte ne soit pas trop gonfler ni s'étaler, la texture est souvent plus ferme et moins moelleuse à la dégustation. Même si je suis admirative de toutes ces jolies brioches tressées, tricotées, nouées, roulées, je les trouve bien moins bonnes que ma basique brioche dodue gonflée et moelleuse comme un coussin gourmand... alors je garde ma recette fétiche et tant pis pour le visuel...

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