Entremets individuels façon mojito (sans rhum)

En ces temps difficiles et moroses, voici une recette "sourire". Une pointe de douceur dans ce monde qui va mal...
Je vous propose un dessert façon mojito, composé d'un biscuit aux zestes de citron, d'un insert de lemon curd au citron vert et d'une mousse citron vert/menthe. Je n'ai pas mis de rhum dans cette version (il n'y en avait plus dans mes placards...) mais pourquoi ne pas tester avec un peu de rhum afin de retrouver les vraies saveurs du mojito…
J'ai un peu hésité avant de publier la recette. La déco de mes desserts ne me convenait pas, du vite fait pas très soigné je l'avoue… J'ai un peu trop forcé la dose de colorant vert et c'est dommage, j'aurais aimé quelque chose de plus léger dans la couleur. 

Autre point noir… le goût. Aucun membre de la famille chocolat n'a apprécié, ils ont même franchement désapprouvé ce dessert : "c'est le pire gâteau que l'on ait mangé !"  Critiques si vives d'ailleurs que je m'attendais à une horreur en le goutant après eux. Sauf que moi j'ai bien aimé… j'ai même beaucoup aimé. La texture de la mousse est parfaite, pas trop ferme, bien mousseuse. J'ai trouvé que l'équilibre menthe/citron était juste dans la mousse, l'insert lemon curd de citron vert me semblait trop épais et finalement au palais cela fonctionne bien. 
Alors je le publie quand même en vous laissant le loisir d'apprécier ou de détester ….

pour 8 portions :
pour le biscuit aux zestes de citron vert :
le zeste d'un citron vert
50 g de sucre en poudre
60 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel

pour l'insert lemon curd au citron vert :
75 g de jus de citron vert (2 citrons pour moi)
le zeste d'un citron
50 g de sucre en poudre
15 g de maïzéna
1 œuf
2 g de gélatine
1 pointe de colorant vert

pour la mousse citron vert/menthe :
20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse
100 g de jus de citron
50 g de sucre en poudre
le zeste d'un citron
20 à 40 feuilles de menthe fraiche (selon la taille des feuilles)
4 g de gélatine (2 feuilles)

La veille ou 6 heures avant :
Préparer le crémeux citron vert.
Il s'agit d'un lemon curd sans beurre avec un peu de gélatine pour lui donner de la tenue à la découpe. Les proportions ci dessous conviennent pour huit portions, vous pouvez garder les palets en trop au congélateur.
Hydrater la gélatine.
Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter la maïzena et bien remuer. Mettre à feu doux. Battre l’œuf et le sucre et l'ajouter au mélange. Ajouter une pointe de colorant vert.
Bien remuer pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux et remuant régulièrement.
Lorsque le lemon curd a une consistance de crème épaisse, le verser dans un bol. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques instants et verser la gélatine fondue dans le lemon curd. Bien mélanger.
Répartir le crémeux dans des empreintes en forme de boules ou de demies sphères ou dans des moules à muffins. Mettre une bonne cuillère à café de préparation dans chaque empreinte pour avoir une épaisseur de quelques mm. Filmer avec un film alimentaire et laisser au congélateur au moins 6 heures.

Préparer le biscuit aux zestes de citron :
Il s'agit d'une génoise très simple, sans matière grasse ajoutée.
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajouter le zeste d'un citron vert. Ajouter ensuite la farine, mélanger.
Mélanger délicatement cette préparation avec les blancs en neige.
Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Mettre au four à 180° pendant 8 à 10 minutes (le biscuit doit être cuit mais moelleux)
Laisser refroidir le biscuit puis le décoller délicatement du papier.
Filmer le biscuit avec du film alimentaire. Réserver.

Préparer la mousse citron vert/menthe :
Laisser réhydrater les feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mixer finement les feuilles de menthe avec le zeste de deux citrons et 100 g de jus de citron.
Verser ce liquide dans une petite casserole. Ajouter le sucre et faire chauffer quelques instants (ne pas faire bouillir)
Essorer la gélatine, la faire fondre et l'ajouter dans le liquide tiède. Bien mélanger.
Monter la crème en chantilly (crème bien froide avant utilisation)
Mélanger délicatement la crème avec le liquide menthe/citron.

Verser une partie de la mousse dans des empreintes individuelles.
Déposer au centre un insert encore congelé de crémeux citron vert. Répartir dessus un peu de mousse.
Découper le biscuit à la forme de l'empreinte et déposer le biscuit sur la mousse. Tasser un peu.
Filmer et mettre au congélateur pendant 12 heures.