Entremets individuels : mousse de mirabelle, compotée de mirabelle au miel, biscuit amande et croustillant au chocolat blanc

Point de chocolat dans cette recette mais une douceur aux fruits pour offrir à la famille des saveurs différentes. J'avais prévu de faire des petits gâteaux individuels en l'honneur de ma grande miss chocolat mais lorsque je lui ai dit que j'avais choisi le parfum mirabelle, elle a fait un peu la moue, ce n'est pas son fruit fétiche... Alors j'ai vite opté pour un deuxième parfum, framboise, vanille, car je sais que cela plait toujours. Mais comme je voulais aller au bout de mon projet initial, j'ai proposé à la famille chocolat les deux versions.vous aurez ci dessous la version à la mirabelle.
Ce dessert est composé d'une mousse à la mirabelle, d'une compotée de mirabelles au miel, d'une couche de crème brûlée, d'un croustillant au chocolat blanc et d'un biscuit léger aux amandes.

pour 8 personnes :
pour le biscuit aux amandes :
40 g de poudre d'amande
80 g de sucre
2 blancs d’œufs
10 g de farine

pour la crème brulée :
2 jaunes d’œufs
1 pointe de vanille
120 g de crème liquide
20 g de sucre en poudre

pour le croustillant chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
4 paquets de gavottes (crêpes dentelles)

pour la compotée de mirabelles :
150 g de mirabelles
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café d'eau
2 g de gélatine

pour la mousse de mirabelles :
250 g de purée de mirabelles
30 g de sucre
6 g de gélatine
200 ml de crème liquide

pour le glaçage ultra brillant :
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
35 g d'eau
75 g de chocolat blanc
5 g de gélatine en feuilles
50 g de lait concentré sucré
du colorant en poudre

L'avant-veille préparer la crème brulée et la compotée de mirabelles.

Crème brulée :
Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre. Faire chauffer la crème (et la pointe de vanille) puis verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes sucrés tout en fouettant. Répartir dans des petits moules en silicone (moules à mini muffins pour moi)
Faire cuire au four à 90° ou 100° pendant 45 à 60 minutes. La crème doit avoir figé et etre prise mais très légèrement tremblotante. Laisser refroidir et mettre à plat au congélateur pendant une nuit.

Compotée de mirabelles :
Faire compoter doucement les mirabelles avec une cuillère à café de miel et une cuillère à café de sucre.
Pendant ce temps, hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Lorsque les fruits sont réduits en compote retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée et fondue. Bien mélanger.
Répartir la compotée dans des petits moules à muffins pour avoir une épaisseur de 0.5 cm. Mettre à plat au congélateur toute une nuit.

La veille préparer le biscuit aux amandes, le croustillant au chocolat et la mousse aux mirabelles.

Biscuit aux amandes :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter ajouter 40 g de sucre en poudre. Fouetter. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec la farine et le sucre restant (40 g) Ajouter ensuite le blanc d'œuf monté en neige.
Mélanger délicatement.
Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former un carré ou un rectangle de 10-12 cm de large.
Mettre au four à 180° pendant 10 à 12 minutes (le biscuit doit être cuit mais moelleux)
Laisser refroidir le biscuit puis le décoller délicatement du papier.
Filmer le biscuit avec du film alimentaire. Réserver.

Croustillant au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat blanc (100 g) et bien lisser le tout.
Laisser un peu tiédir puis ajouter les crêpes dentelles écrasées. Remuer délicatement.
Répartir le tout sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer une autre feuille dessus et lisser le tout à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Réaliser ainsi une plaque de chocolat carrées de 2-3 mm d'épaisseur. Mettre au frais pendant 1 heure.

Mousse à la mirabelle :
Réduire les fruits en purée.
J'ai fait légèrement compoter les mirabelles puis je les ai écrasées et passées au travers d'un chinois pour obtenir une purée fine.
Ajouter un peu de sucre (20 à 30 g selon la teneur en sucre des fruits)
Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly (crème bien froide et saladier et fouet laissés un moment au congélateur pour être très froids)
essorer la gélatine et la faire fondre.
L'incorporer dans la purée de mirabelles (celle ci doit être tiède, on peut faire chauffer un peu de purée, ajouter la gélatine, bien mélanger puis ajouter le reste de purée)
Mélanger délicatement la crème fouettée et la purée de mirabelles. Le tout est très liquide c'est normal.

Dressage :
Découper des socles de biscuit (j'ai utilisé des moules en forme de cœur, j'ai découpé un gabarit en carton en forme de cœur pour découper mon biscuit)
Verser dans des moules en silicone un peu de mousse à la mirabelle.
Déposer un disque de crème brulée encore congelée (les sortir du congélateur au fur et à mesure, cela décongèle très vite) déposer un disque de compotée de mirabelle congelée, un peu de mousse, un disque ou un cœur (coupé avec un emporte pièce en forme de cœur) de chocolat blanc croustillant. Terminer avec une couche de mousse à la mirabelle puis un cœur en biscuit amandes. Tasser un peu.
Remplir ainsi toutes les empreintes.
Recouvrir de film alimentaire et laisser au congélateur pendant une nuit.
 

Le jour J :
Hydrater la gélatine (5 g)
Dans une casserole mettre 75 g de sucre 35 g d'eau et 75 g de glucose.
Dans une autre casserole mettre 50 g de lait concentré sucré.
Dans un récipient haut et étroit (type verre doseur étroit) mettre 75 g de chocolat blanc concassé avec le colorant.
Faire chauffer le sucre et le glucose. Monter la température à 103°. Lorsque la température est atteinte, verser le mélange dans la casserole contenant le lait concentré (verser à travers un chinois). Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (et fondue) Bien mélanger puis verser le tout sur le chocolat concassé. Mélanger avec une spatule.
Mixer ensuite avec un mixeur plongeant tout en le gardant bien immergé.
Verser le tout dans un récipient (en le passant à travers un chinois). Laisser tiédir avant de l'utiliser.

Démouler les desserts encore congelés, les déposer sur une grille et les recouvrir de glaçage. Laisser reposer pendant 3-4 heures avant de déguster.