Boules de Noel mousse à la myrtille, insert crémeux citron, glaçage miroir ultra brillant

Je reste dans les desserts de Noël et je vous propose aujourd'hui ma deuxième version du dessert "boules de Noël"

Même si toute la famille chocolat (grands parents compris) sont des grands adeptes de chocolat, j'ai voulu proposer une version fruitée.
J'ai choisi le mariage citron-myrtille qui est un grand classique mais fonctionne toujours parfaitement.
Pour la déco j'ai utilisé un glaçage ultra brillant, très simple à faire et qui donne un bel effet brillant idéal pour des boules de Noël.
Ce dessert est vraiment simple à faire, il faudra juste un peu de matériel et le préparer en avance.

Pour 8 personnes : 8 à 10 boules

crémeux citron :
lemon curd :
1 oeuf
80 ml de jus de citron (soit le jus de 2 citrons)
15 g de maizena
50 g de sucre
1 feuille de gélatine (2 g)

pour le biscuit amande:
40 g de poudre d'amande
80 g de sucre
2 blancs d'oeufs
10 g de farine

pour la mousse à la myrtille:
250 g de myrtilles
30 g de sucre en poudre
20 cl de crème liquide
3 feuilles de gélatine (6 g au total)

pour le glaçage ultra brillant :
75 g de sucre en poudre
75 g de glucose
35 g d'eau
75 g de chocolat blanc
5 g de gélatine en feuilles (2,5 feuilles pour moi)
50 g de lait concentré sucré
du colorant en poudre

L'avant veille :
Préparer le crémeux citron.
Il s'agit d'un lemon curd sans beurre avec un peu de gélatine pour lui donner de la tenue à la découpe. Les proportions ci dessous conviennent pour les huit boules si vous faites des sphères de crémeux citron. Si vous faites des demies sphères vous aurez plus que nécessaire (il se garde au congélateur)
Hydrater la gélatine.
Verser le jus de citron dans une casserole, verser la maïzena et bien remuer. Mettre à feu doux et ajouter le sucre puis l'oeuf préalablement battu.
Bien remuer pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir à feu doux et remuant régulièrement.
Lorsque le lemon curd a une consistance de crème épaisse, le verser dans un bol. Essorer la gélatine, la faire fondre quelques instants et verser la gélatine fondue dans le lemon curd. Bien mélanger.
Répartir le cremeux dans des empreintes en forme de boules ou de demies sphères. Filmer avec un film alimentaire et laisser au congélateur jusqu'au lendemain.

La veille :
Préparer le biscuit amande :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter ajouter 40 g de sucre en poudre. Fouetter. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes avec la farine et le sucre restant (40 g) Ajouter ensuite le blanc d'œuf monté en neige.
Mélanger délicatement.
Répartir la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Former un carré ou un rectangle de 10-12 cm de large.
Mettre au four à 180° pendant 10 à 12 minutes (le biscuit doit être cuit mais moelleux)
Laisser refroidir le biscuit puis le décoller délicatement du papier.
Filmer le biscuit avec du film alimentaire. Réserver.

Préparer le glaçage miroir :
Hydrater 2 feuilles et demie de gélatine (5 g)
Dans une casserole mettre 75 g de sucre 35 g d'eau et 75 g de glucose.
Dans une autre casserole mettre 50 g de lait concentré sucré.
Dans un récipient haut et étroit (type verre doseur étroit) mettre 75 g de chocolat blanc concassé avec le colorant.
Faire chauffer le sucre et le glucose. Monter la température à 103°. Lorsque la température est atteinte, verser le mélange dans la casserole contenant le lait concentré (verser à travers un chinois). Bien mélanger. Ajouter la gélatine essorée (et fondue) Bien mélanger puis verser le tout sur le chocolat concassé. Mélanger avec une spatule.
Mixer ensuite avec un mixeur plongeant tout en le gardant bien immergé.
Verser le tout dans un récipient (en le passant à travers un chinois). Filmer au contact et mettre au frais toute la nuit.

Préparer la mousse myrtille :
Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Mixer 250 g de myrtilles (fraiches ou décongelées)
Ajouter le sucre et mélanger.
Faire tiédir le tout. Puis ajouter la gélatine essorée et fondue (faire fondre quelques instants au micro ondes) Bien mélanger. Fouetter la crème bien froide (saladier et fouet laissés auparavant au congélateur pendant 15 minutes) Quand elle est prise. Incorporer délicatement la purée de myrtilles dans la crème fouettée.
Remplir les empreintes à moitié avec la mousse aux myrtilles. Démouler le crémeux citron et disposer une sphère ou une demie sphère au centre de la mousse. Répartir le reste de mousse jusqu'au bord.
Découper avec un emporte pièce des ronds de biscuit et les disposer sur le tout.
Filmer avec du film alimentaire et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour J :
Faire chauffer le glaçage au bain marie pour qu'il atteigne 34°.
Mixer avec le mixeur plongeant.
Démouler les boules.
Piquer une pique en bois dans chaque boule et plonger le boule dans le glaçage. Déposer délicatement chaque boule sur une grille pour laisser s'écouler le surplus de glaçage. Déposer ensuite les boules sur le plat de service en évitant de toucher le glaçage pour ne pas laisser de traces. Retirer les piques.
Etendre la pâte à sucre sur le plan de travail (mettre du sucre glace pour éviter que cela ne colle) Découper des formes avec un emporte pièce et les coller délicatement sur les boules. Former l'attache et la dorer avec de la poudre dorée alimentaire ou du spray doré. déposer ces attaches sur le dessus des boules.
Laisser décongeler au frais pendant 4 heures.