Bûche au citron

On approche de Noël et je vous propose pour le dessert une bûche au citron.
Il s'agit d'un biscuit roulé avec une génoise à l'amande, garnie d'une crème parfumée au citron. Le tout est recouvert de petites meringues.
J'ai trouvé cette idée sur la toile. Dans beaucoup de recettes, la bûche est garnie avec du lemon curd, j'ai volontairement adouci la garniture avec une crème au citron, les palais de mes testeurs n'étant pas adeptes du très très citronné.
Vous aurez dans cet article les photos de deux bûches réalisées à des moments différents mais avec la même recette.
Pour l'une j'ai utilisé une poche à douille avec un embout cranté et pour l'autre un embout rond pour les meringues, le rendu sera donc différent. J'ai mis plus de colorant jaune dans la crème de la seconde et les photos ont été prises avant que la crème ne prenne sa tenue finale, elle semble donc plus liquide. Après 6 à 12 heures au frais, elle aura la tenue idéale.

Pour 8-10 personnes :
Pour le biscuit roulé :
4 jaunes d'œuf
6 blancs d'œuf
125 g de sucre en poudre
80 g de farine
45 g de poudre d'amande
le zeste d'un citron ou deux tranches d'écorces de citron confit
1 pincée de sel

pour la garniture  (crème mascarpone au lemon curd allégé) :
4 citrons
4 œufs
4 cuillères à café rases de maïzena
160 g de sucre
250 g de mascarpone
20 cl de crème liquide 

pour les meringues :
2 blancs d'œufs
le poids des blancs en sucre en poudre
le poids des blancs en sucre glace

La veille préparer les meringues :
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à prendre, verser les sucres en trois fois tout en continuant a fouetter. Ils doivent être brillants et fermes. Mettre la meringue dans une poche à douille et réaliser des petites meringues de 1 cm de large a peu près. Les pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire à 90° pendant 1h30 à 2h. Réserver dans une boite en fer.

Le jour J , préparer le biscuit :
Séparer le blanc des jaunes d’œufs. Fouetter 4 jaunes avec 125 g de sucre. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Ajouter éventuellement le zeste d'un citron. Bien mélanger. 
Monter 6 blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent (mettre une grosse cuillère à soupe de blanc, fouetter le tout puis ajouter le reste des blancs à l'aide d'une maryse)
Verser la pâte sur une plaque spéciale biscuit roulé (l'idéal est une plaque en silicone avec des rebords) Répartir quelques amandes effilées (et des petits morceaux d'écorce de citron confit si l'on n'a pas mis de zeste de citron dans la pâte)
Faire cuire au four à 180° pendant 10-11 minutes. Une fois que le biscuit est légèrement doré, le sortir du four et le démouler délicatement. Le déposer sur un torchon propre mouillé et le rouler. (j'ai roulé mon biscuit de façon à avoir les amandes à l'intérieur) Réserver au frais.

Préparer le lemon curd allégé :
Battre le sucre avec les œufs. Prélever le zeste des citrons puis le jus des citrons. Mettre le jus et le zeste dans une casserole à feu vif. Dès que le jus frémit, ajouter la maïzena, bien remuer puis ajouter les œufs sucrés tout en mélangeant vivement. Laisser épaissir le mélange à feu doux.
Verser dans un pot et laisser refroidir.
Fouetter le mascarpone avec 20 cl de crème liquide froide. Lorsque le tout est monté en chantilly, ajouter délicatement le lemon curd refroidi. Si la crème mascarpone est trop épaisse, utiliser la feuille à pâtisserie souple pour incorporer le lemon curd afin qu'il se mélange mieux.
Réserver dans une poche à douille fermée 4 cuillères à soupe de crème (200 à 230 g). Cela servira pour la décoration par la suite.
Sortir le biscuit roulé et répartir une couche de crème mascarpone au citron dessus. Le rouler délicatement.
Recouvrir le biscuit roulé de crème mascarpone en fine couche. Pour cela, utiliser la crème qui déborde sur les côtés. Une cuillère à soupe de crème suffit.
Filmer avec du film alimentaire et réserver au frais. L'idéal est de garder cette buche au frais 12h avant de servir pour que la crème prenne bien.
Réserver au frais le restant de crème au citron.
Au moment du service, fouetter un peu la crème au citron réservée pour la détendre et la colorer avec un peu de colorant jaune.
Décorer la buche avec des petites meringues alignées. Déposer entre chaque meringue un peu de crème au citron. 
Servir rapidement.