Enchiladas aux petits légumes et chèvre

Je vous propose aujourd'hui une recette très gouteuse.
Je fais parfois des enchiladas classiques à la sauce "salsa" et à la viande.
J'ai voulu tester une version végétarienne avec les tortillas de maïs, les enfants ont largement préféré cette version, alors je ne fais plus que celle ci.
Les tortillas sont farcies avec des petits légumes, du fromage râpé et du fromage de chèvre, le tout est nappé d'une sauce tomate parfumée au cumin.
On est bien loin des enchiladas traditionnelles mais comme c'est bon je partage...

Pour 3-4 personnes :
500 g de tomates fraiches
700 ml de coulis de tomate
2 oignons
3-4 gousses d'ail
1 poivron (jaune pour moi)
1 courgette de taille moyenne
5-6 galettes de maïs (tortillas de maïs)
du fromage râpé (style emmental)
quelques rondelles de fromage de chèvre en buche
basilic ou coriandre en bouquet
cumin en poudre
1 cuillère à café de moutarde
sel, poivre
1 cuillère à café de sucre
 

Dans une casserole faire revenir dans un peu d'huile d'olive un oignon émincé finement. Ajouter ensuite le coulis de tomate, deux gousses d'ail écrasées, du basilic frais ciselé (ou de la coriandre fraiche ciselée) et du cumin en poudre (1/2 cuillère à café environ)
Laisser mijoter pendant 15 minutes. ajouter un peu de sucre en poudre si la sauce est trop acide. Saler et poivrer.

Dans une autre casserole faire blondir le deuxième oignon émincé (dans un peu d'huile d'olive) Ajouter ensuite le poivron coupé en petits morceaux, les tomates coupées en cubes et la courgettes lavée et non épluchée coupées en petits cubes (très petits) et l'ail écrasé (1 ou 2 gousses selon la taille)
Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter ensuite une cuillère à café de moutarde, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre et des herbes fraiches (coriandre ou basilic) Ajuster la quantité en fonction du goût souhaité.
Laisser encore mijoter 5 minutes pour faire réduire un peu le liquide et laisser tiédir.

Graisser un plat à gratin et préchauffer le four à 180°
Garnir les tortillas : Mettre une galette dans le plat, déposer au fond un peu de fromage râpé, puis deux trois cuillères à soupe de légumes. Déposer ensuite dessus des morceaux de fromage de chèvre (deux-trois demies rondelles fines) fermer la tortilla et la glisser au fond du plat. Garnir ainsi toutes les galettes.
Napper de sauce tomate les galettes, parsemer de fromage râpé et mettre au four pendant 20-30 minutes (le fromage doit être gratiné)