Bûche de Noël aux marrons

Quand Mélanie me lance un défi, je cours... Mélanie aime les desserts aux marrons et elle m'a demandé si j'avais une recette de bûche aux marrons, jusqu'à aujourd'hui je n'en avais pas, mais maintenant si !

Je voulais un dessert pas trop chargé, pas trop lourd, une mousse légère et pas trop compacte, un biscuit fin et moelleux.
J'ai simplement repris ma recette de bûche tiramisu que j'avais réalisée l'année dernière et j'ai ajouté de la crème de marrons dans ma mousse mascarpone.
 

J'ai fait au départ une bûche rayée, mais comme je trouvais que cela ne "faisait" pas fête je l'ai recouverte d'un glaçage. Si vous utilisez le glaçage laissez la pâte blanche sans ajouter de cacao.

pour une bûche de 10 personnes (moule buche demarle)
pour le biscuit rayé
4 jaunes d'oeuf
5 blancs d'oeuf
95 g de sucre en poudre
100 g de farine
1 cuillère à soupe de cacao amer

pour la mousse mascarpone aux marrons :
2 oeufs (jaune et blanc séparés)
250 g de mascarpone
25 g de sucre (dont 15 g de sucre vanillé)
3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
250 g de crème de marrons
1 cuillère à soupe de crème liquide
quelques brisures de marrons glacés

glaçage au chocolat n°1
80 g de crème liquide, 100 g de chocolat noir 70% 20 g de beurre coupé 4 morceaux, 110 g de sauce chocolat (sauce au chocolat = 35 g de chocolat noir à 70% haché, 65 ml d'eau, 30 g de crème épaisse, 30 g de sucre, attention cela fait plus que 110 g il ne faut pas tout mettre)

glaçage au chocolat n°2
12 g de gélatine en feuilles, 80 g d'eau, 240 g de sucre en poudre, 160 g de crème liquide, 80 g de cacao en poudre

Préparer la génoise :
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 95 g de sucre en poudre. Fouetter longuement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter 100 g de farine, fouetter pour bien mélanger.
Monter les 5 blancs d’œuf en neige avec une pincée de sel. Mettre une grosse cuillère de blanc en neige dans la pâte et bien mélanger pour la rendre plus souple puis lorsqu'elle est "détendue" ajouter délicatement le reste des blancs à l'aide d'une spatule.
La pâte doit être souple bien homogène.

Diviser la pâte en deux. Ajouter une cuillère a soupe de cacao amer tamisé dans l'une des préparations.
Mettre les pâtes dans deux poches a douilles différentes (j'utilise deux sacs de congélation en plastique que je découpe dans un coin pour laisser sortir la pâte)
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou sur une plaque de silicone pour biscuit roulé dresser le biscuit : faire des bandes en diagonale en alternant les couleurs. J'ai déjà fait les bandes foncées puis les bandes claires, cela va plus vite que de changer à chaque fois de poche a douille, le seul problème c'est que la pâte s'étale un peu.
Lorsque la pâte est dressée, l'enfourner dans un four préchauffé à 180°. Laisser cuire 8-10 minutes. Le biscuit doit être cuit mais rester clair.
Démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé en s'aidant si besoin d'une petite spatule pour décoller la pâte si elle adhère trop à la plaque.
Chemiser un moule à bûche de film alimentaire. Déposer le biscuit dans le moule face décorée contre les parois du moule. Découper le surplus que l'on gardera pour faire une bande intérieure et pour le socle de la buche.

préparer la mousse mascarpone :
Faire tremper les 3 feuilles de gélatine (6 g) dans un récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois et fouetter encore 5 minutes. Ajouter la crème de marrons bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Faire bouillir 1 cuillère a soupe de crème liquide.Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème chaude. Mélanger et verser ce liquide dans la crème fouettée, mélanger vivement (il ne doit pas y avoir des grumeaux)
Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l'aide d'une maryse.
Verser une partie de la mousse dans le moule à bûche, lisser, saupoudrer de cacao amer (une fine couche) mettre une bande de biscuit. verser le reste de mousse aux marrons, répartir dans la mousse quelques brisures de marrons glacés. terminer par une bande de biscuit pour faire le fond. Filmer avec du film alimentaire et laisser prendre au frais pendant 24 heures.

Préparer le glaçage à la sauce au chocolat (glaçage n°1)
Préparer la sauce au chocolat : mélanger 65 g de chocolat noir à 70% haché, 125 ml d'eau, 65 g de crème épaisse, 35 g de sucre dans une casserole et faire fondre doucement en remuant. Faire frémir jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse et nappe la cuillère. Réserver.  Terminer le glaçage au chocolat : faire bouillir la crème fraîche, ajouter hors du feu le chocolat (100 g) et mélanger. Veiller à ce que le mélange ne refroidisse pas trop vite (remettre si besoin au bain marie) incorporer le beurre en 4 fois (en chauffant légèrement entre chaque ajout de beurre)
Ajouter 110 g de sauce chocolat et bien mélanger. le glaçage peut être utilisé de suite.

 ou Préparer le glaçage brillant/miroir (glaçage n°2)
Faire tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans de l'eau froide.
Verser le cacao amer dans un petit saladier.
Faire bouillir 80 g d'eau avec 240 g de sucre. Lorsque le mélange est en ébullition, le verser sur le cacao amer en remuant au fouet.
Faire bouillir 160 g de crème liquide, retirer du feu et y déposer la gélatine ramollie et essorée (pressée entre les mains) Bien remuer pour qu'elle fonde.
Verser la crème sur le chocolat et remuer au fouet.
Lorsque le mélange est homogène, laisser refroidir le tout. Le glaçage va s'épaissir en refroidissant. On peut accélérer cette étape en déposant le saladier dans un autre saladier contenant de l'eau froide ou des glaçons)
Dès que le glaçage devient coulant mais épais, le verser sur le gâteau. Mettre au frais le temps de la prise.

dressage :
Lorsque la mousse est prise, déposer la bûche sur une grille avec un plat creux dessous. Verser le glaçage sur la buche de façon régulière. Laisser figer au frais.

Décorer :
mettre quelques brisures de marrons glacés sur la bûche, planter des petits sujets de Noël. J'ai ajouté un peu de poudre dorée.