Rouleaux de printemps végétariens

Quand il fait chaud, j'adore préparer des rouleaux de printemps ou "spring rolls" c'est léger, frais et déclinable à l'infini. Je les fais habituellement dans leur forme classique (avec soja, salade, crudités, crevettes poulet et vermicelles de riz) mais pour les rouleaux du jour je voulais une version totalement végétarienne, avec plein de légumes colorés.

Je ne vais pas vous donner les proportions exactes de chaque ingrédient mais juste des idées de garniture à ajouter dans vos rouleaux. Il s'agit de jouer avec la transparence des feuilles de riz, d'avoir de la couleur, du graphisme et du goût.
On utilisera des légumes crus, croquants, on utilisera des légumes à saveur douce et d'autres avec plus de goût (germes de soja frais, carotte, concombre, poivron jaune rouge ou vert, chou vert, chou rouge, betterave rouge ou rayée crue, avocat, radis..). On ajoutera des herbes aromatiques (ciboule, menthe, persil plat ou coriandre) et des petits grains de sésame pour la touche finale.
Dans la découpe, plusieurs façons de procéder :
- soit on coupe des tranches très fines avec une mandoline ou un économe
- soit on coupe des petits bâtonnets dans les légumes
- soit on fait un mix (lanières + bâtonnets)

pour le montage :
prendre un feuille de riz sèche, la passer brièvement dans une assiette remplie d'eau froide. La poser sur le plan de travail (je la pose sur une plaque en granit c'est l'idéal)
Déposer dans la partie supérieure les légumes qui se verront au final (les disposer de façon à avoir un dessin ou des couleurs visibles)
Dans la partie inférieure mettre une petite feuille de salade (sans la partie dure) sur la salade mettre un peu de soja frais, des lanières de légumes (carotte, betterave, fenouil, concombre, poivron, chou rouge...)
Rouler délicatement le rouleau en commençant par le bas. Arrivé au milieu de la feuille, replier les extrémités (la partie gauche puis la droite ou vice-versa) Terminer de rouler le tout délicatement et emballer le rouleau dans du film étirable. Le conserver au frais jusqu'à la dégustation.