Brioche léopard très moelleuse (avec tangzhong)

Comme souvent dans ma cuisine, je n'invente rien, j'adapte...
Lorsque j'ai vu circuler cette brioche sur le net, il fallait que je la fasse et à ma façon bien sûr !
J'avais mis cette idée de côté mais c'est Armelle qui m'a donné envie de m'y remettre en me demandant une version plus simple que ce qu'elle avait pu trouver ailleurs. Je ne sais pas si elle est finalement plus simple, mais elle est en tout cas bien bonne...
Il m'aura fallut juste deux essais pour obtenir la brioche parfaite tant dans le visuel que dans la texture. Ma première brioche était très moelleuse et filante mais le centre n'était pas assez cuit. J'ai eu la mauvaise idée de la découper trop tôt et elle était tellement moelleuse qu'elle s'est écrasée et le visuel en a souffert. Pour celle ci j'ai augmenté le temps de cuisson, et j'ai bien attendu qu'elle refroidisse complétement avant de la découper.

J'ai voulu reprendre pour cette brioche une base de tangzhong qui est une préparation que l'on ajoute à la pâte afin de rendre la texture plus moelleuse et souple. Elle en serait presque un peu élastique....J'avais testé le pain japonais au tangzhong et j'avais trouvé que la découpe était belle tout en offrant moelleux et mie filante.
En faire une brioche léopard a été un jeu d'enfant.
Ne venez pas me dire que vous n'avez pas le temps, que c'est long et difficile... certes cette brioche demande un peu de temps mais avec un minimum d'organisation c'est possible.
Il faudra préparer le tangzhong et le laisser reposer au frais pendant au moins trois heures (idéal 6-10 heures) Ensuite on prépare la pâte (c'est rapide moins de 10 minutes) on laisse lever une heure et on façonne la brioche (c'est la partie la plus longue il faut compter 30 à 60 minutes) on laisse encore lever la brioche pendant une heure et on passe au four 35 à 45 minutes. Ensuite il faut encore attendre le complet refroidissement pour avoir une belle découpe... bref c'est une brioche qui se mérite mais je l'ai faite une journée ou je travaillais donc tout est possible (certes je me suis couchée tard très tard même)
Si cette entrée en matière ne vous a pas trop effrayé passons aux détails....

pour une brioche (moule à cake)
540 g de farine
100 g de sucre
8 g de sel
10 g de lait écrémé en poudre
11 g de levure de boulanger sèche (2 sachets de levure briochin)
25 g de cacao amer
85 g d'oeuf
60 g de crème fraîche épaisse
55 g de lait frais
50 g de beurre fondu
185 g de tangzhong.

pour le tangzhong
50 g de farine
125 ml d'eau
125 ml de lait

un oeuf ou du lait sucré pour la dorure ..

Au thermomix :
Préparer le tangzhong:
Verser dans le bol 125 g de lait et 125 g d'eau ainsi que 50 g de farine. Faire tourner à vitesse 3 pendant 10 minutes à 65°. Verser dans un bol, filmer et laisser refroidir. Le mélange doit ressembler à une béchamel épaisse.

Préparer le pâton :
dans le bol du thermomix, mélanger le lait frais, la crème , les 85 g d’œuf battu (un peu moins de deux œufs pour moi : je bats deux œufs et je n'en prends que 85 g, le reste servira à dorer le dessus)
Ajouter le sucre, la farine, le sel, la levure déshydratée (2 sachets de levure briochin pour moi) puis la poudre de lait et le tangzhong (pas tout seulement 185 g)
Pétrir 5 minutes en fonction pétrin puis ajouter le beurre mou et pétrir à nouveau 3 minutes en fonction pétrin jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La pâte est assez compacte, voire un peu dure. La mettre dans un saladier, couvrir et laisser lever pendant une bonne heure à l'abri des courants d'air.
Une fois qu'elle a doublé de volume, la dégazer (enfoncer le poing vivement dans la pâte)
Diviser la pâte en deux portions égales. Laisser de côté une des portions et diviser l'autre encore en deux parts égales. Ajouter 5 g de poudre de cacao amer à l'une. Bien mélanger le cacao et la pâte en pétrissant et en malaxant le pâton jusqu'à ce que la couleur soit homogène. Ajouter ensuite 20 g de cacao amer à l'autre petit pâton et bien mélanger.
Vous avez la pâte initiale divisée en deux, avec donc une moitié de couleur blanche et 1/4 couleur marron clair et 1/4 couleur marron foncé.
Former 8 boudins marrons clairs, 8 boudins marrons foncés et 8 boudins blancs. Aplatir les boudins marrons foncés et entourer avec cette pâte marron foncé les boudins marrons clairs un par un. Aplaitir les boudins blancs en bandes et entourer chaque boudins déja constitués avec la pâte blanche. Vous aurez ainsi 8 boudins blancs contenant de la pâte marrons foncée et marrons claire.
Rouler doucement les boudins sur le plan de travail pour leur donner une longueur qui fera le double du moule à cake que l'on va utiliser. Découper chaque boudin en deux et déposer les boudins les uns contre les autres dans le moule à cake chemisé de papier cuisson. Réaliser une première couche de boudins puis une seconde et ainsi de suite jusqu'à épuisement des boudins. Couvrir avec un linge propre et laisser gonfler pendant 1h voire 1h30.
Badigeonner avec un peu de jaune d’œuf délayé dans un peu de lait ou tout simplement un peu de lait sucré et cuire à 180° dans un four préchauffé pendant 35 à 45 minutes (couvrir la brioche avec du papier cuisson si elle prend trop de couleur)
Découper quand elle est froide.

sans thermomix :
Préparer le tangzhong:
Dans une casserole, mélanger le lait l'eau et la farine. Bien remuer et faire chauffer tout en remuant pour amener le tout à 65°. Couper le feu, bien remuer et filmer pour laisser refroidir. Le mélange doit ressembler à une béchamel épaisse.

Préparer le pâton:
dans le bol d'un robot ou dans la cuve de la machine à pain, mélanger le lait frais, la crème , les 85 g d'oeuf battu (un peu moins de deux oeufs pour moi : je bats deux oeufs et je n'en prends que 85 g, le reste servira à dorer le pain)
Ajouter le sucre, la farine, le sel, la levure déshydratée (2 sachets de levure briochin pour moi) puis la poudre de lait et le tangzhong (pas tout seulement 185 g)
Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre fondu (moi j'ai mis le beurre mou) et pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. La pâte est assez compacte, voire un peu dure. Couvrir et laisser lever pendant une bonne heure à l'abri des courants d'air.

Procéder ensuite au façonnage comme ci dessus