Cromesquis au chocolat (pas à pas)

12/03/2016 12:57

On est madame chocolat ou on ne l'est pas... après mes cromesquis salés (et malheureusement le peu de succès auprès de mes difficiles testeurs) j'ai voulu rattraper le coup en leur proposant une version sucrée. Dans une famille addict au chocolat cela devait bien passer...
J'ai trouvé une petite recette de Conticini qui me paraissait sympa dans un petit livret "recettes tout chocolat de grands chefs" que ma copine Sandrine m'avait gentiment donné connaissant mon "léger" penchant pour le chocolat...

pour 12 croquettes :
130 g de chocolat noir (70% de cacao pour moi)
30 g de crème liquide
5 cl de lait

100 g de pain de mie très moelleux (assez humide type Harry) sans croute
50 g de poudre d'amande
2 oeufs

La veille :
Congeler les tranches de pain de mie.

le jour même :
Préparer la ganache :
Couper le chocolat en petits morceaux. Faire bouillir la crème et le lait et verser le liquide sur le chocolat. Bien remuer pour faire fondre le chocolat et rendre la texture lisse. Répartir le chocolat dans des petits moules demi sphères. Tapoter contre le plan de travail pour que la surface soit bien plane. Placer le tout au congélateur pendant 15 minutes environ
Sortir les demi sphères du congélateur (le chocolat doit avoir durci) les démouler et les coller deux à deux (utiliser une poêle chaude et passer rapidement chaque demi sphère dessus pour faire fondre une fine couche de chocolat et permettre de mieux les coller entre elles - attention à ne pas se bruler...)
Remettre les boules ainsi réalisées au congélateur pendant 1h ou 2h.

Faire la panure : sortir les tranches de pain de mie du congélateur.
Les mixer finement, passer au tamis et réserver au frais.
Préparer trois assiettes creuses : l'une avec la poudre d'amande (25 g devraient suffire) une autre avec le pain mixé et la troisième avec les œufs battus.
Sortir les boules de chocolat, les passer dans la poudre d'amande, les rouler dans les mains, les passer dans l’œuf battu puis dans la mie de pain. le chocolat ne doit plus apparaitre. Les placer 10-15 minutes au frais puis les passer à nouveau dans l’œuf et les rouler dans la mie de pain. Réserver au frais avant de les frire.

Chauffer le four à 150°.
Faire chauffer l'huile à 170°, plonger les boules dans la friture chaude et les retirer lorsqu'elles sont dorées (attention elles colorent vite) Les passer 1 minute ou 2 au four à 150° pour permettre au cœur de fondre complétement et servir.

Il est possible de parfumer la ganache avec du café, du jus de fruits, des épices, un peu d'alcool....
A défaut de moule demi sphère, vous pouvez faire les boules comme des truffes en les roulant dans vos mains.
Vous pouvez paner les boulettes avec de la noix de coco, ou de la chapelure le rendu sera différent.
Le chocolat que j'ai utilisé est fort en cacao, vous pouvez utiliser un chocolat moins corsé ou un chocolat au lait.

J'ai divisé les proportions initiales par deux, et j'ai obtenu 13 boulettes, ce qui est bien suffisant pour nous 5.
P. Conticini a bien raison, la mie de pain apporte une finesse dans le croustillant que la chapelure ne donne pas. Néanmoins je n'ai pas mixé assez finement le pain et cela a rendu quelques boule irrégulières, mais le goût y était.

C'est un peu long à faire (enfin pas long à préparer mais long entre chaque étape...) mais le résultat est vraiment sympa.
On pourrait même pourquoi pas imaginer un petit coeur de fruit (framboise ou petit bout de poire pochée ou griottine au centre de la ganache)

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