Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

Publié le par madame chocolat

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

Je vous propose une recette aujourd'hui que j'ai testée pour le repas du réveillon de la Saint Sylvestre. Je m'étais promis que si il plaisait à la tablée, je le publierai. Au vu de ce qu'il restait sur le plat de service, je crois que l'objectif était atteint. Vous aurez donc droit à la recette.
Cela fait longtemps que je voulais faire un framboisier, ce n'est pas la saison, je vous l'accorde mais les framboises surgelées passent très bien dans cette recette.
Nous étions très nombreux ce soir là et j'ai fait un gros gâteau (30 cm x 40 cm) je vous donne les proportions pour un gros gâteau (pour un gâteau plus petit qui conviendra pour 10-12 personnes vous pouvez diviser par 3 les proportions de mousse et ne faire qu’une génoise avec 3 œufs entiers plus un blanc d'oeuf, 95 g de farine, 95 g de sucre en poudre et 1/2 cuillère à café de levure chimique. La génoise sera ensuite coupée en deux pour le montage)

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

pour un gâteau de 30 x 40 cm (30 à 40 personnes)
pour la génoise :
8 œufs entiers
4 blancs d’œufs
250 g de sucre en poudre
200 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

pour la pâte à décor :
1 blanc d'oeuf (35 g pour moi)
le poids de ce blanc d'oeuf en farine (35 g pour moi)
le poids de ce blanc d'oeuf en sucre glace (35 g pour moi)
le poids de ce banc d'oeuf en beurre mou (35 g pour moi)
colorant alimentaire

pour la mousse mascarpone :
750 g de mascarpone
150 g de sucre en poudre
12 g de gélatine en feuille
2 cuillère de crème liquide
6 oeufs

pour le sirop de punchage :
20-30 cl d'eau avec 20-30 g de sucre et un peu de coulis de framboise ou un peu de kirsch

pour le montage et les finitions :
500 g de framboises surgelées
10-15 cl de crème liquide entière + 1 sachet de sucre vanillé
pâte d'amande pour les fleurs (200 à 300 g) + colorants alimentaires
amandes effilées (200 à 300 g)

commencer par préparer la génoise décorée :
préparer la pâte à décor :
dans un bol, mélanger le blanc d’œuf, avec le même poids en sucre glace, en farine et en beurre mou. Mélanger vivement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter un peu de colorant alimentaire et mélanger.
Sur la plaque de cuisson (plaque en silicone ou papier sulfurisé) dessiner les motifs de votre choix à l'aide d'une poche à douille ou un cornet à dessin. J'utilise pour ma part une seringue médicale, Déposer la plaque au congélateur pendant une heure ou deux.

préparer la génoise :
il vous faudra faire deux plaques. J'ai fait 2 fois la préparation (je préfère faire une plaque après l'autre plutôt que de diviser en deux ma pâte)
Préchauffer le four à 180°
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajouter ensuite 100 g de farine et 1/2 cuillère à café de levure chimique. Bien mélanger au fouet.
Monter 6 blancs d’œufs en neige avec uen pincée de sel. Incorporer deux cuillères à soupe de blanc dans la pâte en mélangeant vivement. Ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement à l'aide d'une maryse.
Sortir la plaque décorée du congélateur et verser rapidement la pâte à génoise sur le décor. Lisser doucement pour ne pas arracher les décors. Il faut travailler vite pour que les décors ne décongèlent pas. Enfourner à 180° pendant 8 à 10 minutes. Le biscuit doit rester clair et être souple sous le doigt mais cuit.
Démouler doucement sur un linge humide. Emballer la génoise dans un linge humide.
Réaliser la seconde plaque de génoise sur le même principe.
Lorsque cette deuxième génoise est cuite, la démouler et la poser sur le plat de service. Mettre au frais ou l'emballer pour qu'elle ne sèche pas.

préparer la mousse mascarpone :
Faire tremper les feuilles de gélatine (12 g) dans un récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le mascarpone en plusieurs fois et fouetter encore 5 minutes.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes (quelques secondes elle ne doit pas bouillir) Faire chauffer les deux cuillères de crème liquide et verser la gélatine dans la crème chaude. Mélanger et verser ce liquide dans la crème fouettée, mélanger vivement (il ne doit pas y avoir des grumeaux)
Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l'aide d'une maryse.
Sortir le plat de service, mettre un cadre de pâtisserie autour de la génoise (ou en réaliser un maison avec du papier aluminium et du carton)
Préparer le sirop de punchage en mettant l'eau, le sucre et le coulis ou le kirsch à bouillir. Arrêter. Laisser tiédir. Puncher le biscuit (badigeonner de sirop avec un pinceau) Verser une partie de la mousse sur la génoise. Répartir les framboises dans la mousse. Verser le reste de mousse et lisser pour que les framboises ne dépassent pas trop. Puncher le dessous de l'autre biscuit (pas trop pour qu'il ne casse) pas et le poser sur la mousse, côté décor au dessus. Mettre au frais pendant 24h.

finitions :
Faire griller les amandes effilées sur une plaque au four ou dans une poêle chaude (quelques minutes, jusqu’à ce qu'elles prennent un peu de couleur) Laisser refroidir les amandes.
Monter la crème liquide en chantilly (10-15 cl) avec un sachet de sucre vanillé. Etaler une partie de la chantilly sur les côtés du gâteau (en couche fine). Répartir les amandes effilées sur les côtés en appuyant un peu pour qu'elles collent à la crème.
Avec le reste de chantilly dresser des petites rosaces tout autour du gâteau.
Décorer avec des fleurs en pâte d'amande, et/ou des framboises fraiches.

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

J'ai fait une déco très minimaliste, je n'avais pas le temps de faire plus et j'avais aussi envie de tester les dessins dans la pâte sur ce framboisier.
On peut recouvrir le gâteau de crème chantilly (en fine couche) et le parsemer de chocolat blanc râpé.
On peut dessiner des roses en chantilly et couvrir le gâteau ainsi.
On peut réaliser un nappage gélifié avec du coulis de framboise.
On peut réaliser un décor en chocolat blanc pour le tour du gâteau (comme pour le trianon ci dessous)
On peut tout simplement mettre une plaque fine de pâte d'amande et la décorer avec des filets de chocolat blanc ou noir fondu.
Pour mon gâteau du jour, les chiffres sont en meringue, les fleurs sont en pâte d'amande maison et les feuilles en chocolat blanc teinté

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

Je ne punche pas jamais mes génoises. Si la génoise n'est pas trop cuite, elle reste moelleuse et ne sera pas sèche donc il n'est pas nécessaire de la puncher. Pour le gâteau du jour, j'ai tenté le punchage mais pas avec un vrai sirop de punchage, plutôt avec un coulis sucré dilué.

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

conserver le gâteau bien emballé sous un film alimentaire. Il doit être conservé au frais.

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

vu en entier avant la découpe, il ressemblait à cela...

Framboisier à la mousse de mascarpone pour 40 personnes

verdict des testeurs : il est léger, la crème a une bonne tenue tout en restant onctueuse, la découpe est aisée et donne des tranches tout à fait présentables. Vous pouvez donner un peu plus de consistance à la crème si vous voulez qu'elle soit un peu plus ferme en ajoutant 3 g de gélatine. N'hésitez pas à "charger" en framboises. Si vous utilisez des framboises surgelées veillez à ce qu'elles n’appuient pas sur le biscuit du dessus car elles risqueraient de rendre du jus et que ce jus traverse le biscuit et donne des tâche sur le dessus.
C'était un essai donc réussi (pas trop risqué mon essai j'ai repris ma recette de génoise, ma recette de mousse mascarpone, il me fallait juste le bon dosage de gélatine pour la tenue de ma crème...)

 

Je me rends compte qu'il est très difficile d'évaluer les quantités nécessaires lorsque l'on fait un dessert pour 30 ou 40 personnes. J'ai fait deux gâteaux de 30 x 40 cm ce jour là (un trianon et un framboisier) j'avais peur de ne pas avoir fait assez gros pour 40 personnes. Je ne pouvais pas faire deux gâteaux de 20 parts ne sachant pas ce que préférerait chaque invité. Finalement après un repas copieux, on prend de petites parts et ce gâteau aurait convenu pour un plus grand nombre encore de convives....

Je profite de ce premier article de l'année pour vous remercier de votre fidélité de vos tres tres nombreuses visites et pour vous souhaiter une belle et douce année 2016.....

Commenter cet article

BASTIEN 19/05/2016 09:16

Bonjour , vos proportions pour la génoise vous dites que vous en faites deux mais est-ce que vous divisez vos proportions ou vous multipliez par deux je ne l'ai pas encore fait mais c'est vrai qu'il a l'air très bon je le gouterez le 14 juillet en attendant merci pour votre réponse
Marie

madame chocolat 19/05/2016 20:23

bonsoir Marie
Je fais deux génoises avec chacune 6 œufs (pour chacune j'ai 4 jaunes et 6 blancs) je les fait une par une.La recette est détaillée en dessous avec les proportions pour chaque plaque.
bonne soirée

Zabou 04/04/2016 12:12

Bonjour,

pour votre framboisier en 10-12 personnes, quelles dimensions prenez vous pour un gâteau rectangulaire? je n'arrive jamais à savoir...

madame chocolat 04/04/2016 17:40

bonsoir zabou avec 3 œufs entiers plus un blanc d'oeuf, 95 g de farine, 95 g de sucre en poudre et 1/2 cuillère à café de levure chimique vous pourrez garnir une plaque de 30 x 30 cm (et vous coupez ensuite la génoise en deux ce qui vous donnera un gâteau de 15 x 30 cm) si vous n'avez qu'une plaque de 30 x 40 cm divisez par deux les proportions de la recette initiale (donc 4 oeufs 1 blanc, 125 g de sucre et 100 g de farine plus un peu de levure) vous aurez alors un gâteau qui fera 20 cm x 30 cm. faites de même pour la préparation de la mousse (vous aurez quand même un gateau plus grand et pour plus de 12 personnes.

valerie 19/02/2016 18:01

Bonjour, pour un moule a gâteau de 24 cm, quel quantités doit-je mettre? Merci Madame chocolat.

madame chocolat 19/02/2016 18:06

c'est un moule rond ou rectangulaire ? Je diviserai les proportions par deux (par trois cela fera peut être trop juste pour un moule rond) et si il reste des ingrédient, on peut les mettre en verrine... comme cela pas de perte !

Annie 06/01/2016 17:59

Merci pour toutes les bonnes recettes et meilleurs vœux pour 2016

madame chocolat 07/01/2016 06:49

merci Annie

Sylvie 05/01/2016 15:35

Félicitations pour ces belles réalisations ! Belle et gourmande année 2016 !

floriane 04/01/2016 12:41

Un dessert tout à fait à mon goût, frais et léger ! bonne année à toi

Bises et belle journée

Fanfan 03/01/2016 11:04

Très belle réalisation ! Bonne année !

Justine 02/01/2016 22:39

Tu as bien fait d'en sauver une part ! il est très beau et surement très bon !
Meilleurs vœux à toi et belle année 2016 gourmande
Biz

lo 02/01/2016 09:56

Tres beau, même si habituellement je ne suis pas fan de ce genre de gâteau, celui là me donne bien envie.
Merci de nous faire vibrer les papilles, c'et un reel plaisir de visualiser votre blog, continuez avec ces jolies photos ainsi que les textes explicatifs faciles a lire et a comprendre.

TOUS MES MEILLEURS VOEUX POUR 2016 ,et continuez a nous faire rever avec vos recettes!...amicalement, Lo

Barbara 02/01/2016 07:17

super à garder et tester sans faute même en plus petit!

caroludoma 01/01/2016 23:44

très appetissant !!! bonne anne

isa 01/01/2016 19:38

Bonjour
Votre recette a l'air excellente mais il manque le nombre d'oeufs pour la mousse mascarpone
Je vous souhaite une très bonne année

madame chocolat 01/01/2016 20:23

bonsoir Isa

J'avais effectivement oublié de le noter, je l'ai corrigé cet après midi (ils apparaissaient une ligne plus loin) mais je n'ai pas corrigé la version imprimable.
Il y a bien le nombre d'oeufs pour la mousse (c'est un peu décalé) je remets tout en ordre tout de suite
bon week
Nadine

Amalia 01/01/2016 19:22

Il est sublime!!!!

BoopCook 01/01/2016 18:45

ça me donne trooooooooooooooop envie !!!

coco de Nice 01/01/2016 17:25

très beau gâteau pour commencer l'année
j'en profite pour te souhaiter une très bonne et heureuse nouvelle année ainsi qu'à tes proches

coise 01/01/2016 17:03

merci pour vos vœux et recevez aussi les miens . merci pour toutes vos bonnes recettes . bonne continuation .

Christelle 01/01/2016 16:25

Bonjour Nadine,
Fidèle à votre blog je vous souhaite une bonne et heureuse année 2016 et vous remercie pour toutes vos délicieuses recettes. Délicieuses parce que j'en ai essayé bcp ! (catégorie dessert) !
Ce gâteau à l'air particulièrement délicieux, je le ferai pour seulement 4 personnes, nous ne sommes que deux à la maison !
Je fais régulièrement vos "spritz" c'est une pure gourmandise !!
Continuez à nous régaler...
encore bonne et heureuse année !
Amicalement
Christelle