Tiramisu au citron et lemon curd

Le tiramisu dans la famille chocolat, on connait et on aime.... en version classique, avec spéculos, amaretti, à la framboise, à la pomme, à la mousse au chocolat, il y en a pour tous les goûts chez moi. Aujourd’hui je récidive avec une version fruitée et fraiche : un petit tiramisu au citron. La base reste la même : des biscuits à la cuillère maison (bien meilleurs que les industriels et surtout plus pratiques car je les fais moins hauts pour mes mini verrines) j'ai mis quelques zestes de citron dans ma mousse mascarpone et j'ai ajouté une couche de lemon curd.

pour 4 personnes (j'ai fait 8 petites verrines) pour les biscuits cuillère maison : 60 g de sucre semoule 3 blancs d'oeuf 25 g de fécule de pomme de terre 35 g de farine 3 jaunes d'oeuf 1 pincée de sel du sucre glace

pour lemon curd : 2 citrons 2 oeufs 80 g de sucre 2 cuillères à café rases de maïzena

pour la mousse mascarpone : 250 g de mascarpone 2 oeufs 50 g de sucre le zeste d'un citron

pour le sirop d'imbibage :: 1 citron 1 cuillère à soupe de sucre 35 g d'eau préparer les biscuits à la cuillère :

Préchauffer le four à 180°. Séparer le blanc des jaunes d'oeuf. Mettre les blancs dans un saladier et les monter en neige. Ajouter le sucre en trois fois lorsqu'ils commencent à monter. Mettre les jaunes d'oeuf dans un petit bol, les battre légèrement pour les liquéfier. Mettre la farine et la fécule dans un bol, les mélanger. Ajouter ensuite les jaunes dans les blancs en neige sucrés en les incorporant délicatement . Ajouter ensuite la farine et la fécule de pomme de terre tamisées (toujours à l'aide d'une maryse) Verser la pâte dans une poche à douille (douille lisse de préférence, mais ma douille crantée n'a pas gâché mes biscuits) et dresser des "bandes" assez espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer d'un nuage de sucre glace. Laisser reposer une minute puis tamiser à nouveau du sucre glace sur les biscuits. Mettre au four (préchauffé à à 180°) pendant 12 minutes environ. Sortir les biscuits du four, les saupoudrer à nouveau de sucre glace. Laisser sécher un peu.

préparer le lemon curd : Battre le sucre avec les oeufs. Prélever le zeste des citrons puis le jus des citrons. Mettre le jus et le zeste dans une casserole à feu vif. Dès que le jus frémit, ajouter la maïzena, bien remuer puis ajouter les oeufs sucrés tout en mélangeant vivement. Laisser épaissir le mélange à feu doux. Verser dans un pot et laisser refroidir.

préparer la mousse mascarpone : Séparer le blanc des jaunes d’œuf. Fouetter longuement les jaunes avec le sucre (plusieurs minutes au moins 7-8 minutes) le mélange doit être très clair presque blanc. Ajouter le zeste d'un citron et mélanger. Ajouter le mascarpone et fouetter encore 5 minutes. (édit 2022, ne pas trop fouetter le mascarpone, mais le fouetter doucement jusqu'à obtention d'un mélange homogène)
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs dans la crème de mascarpone à l'aide d'une maryse.

préparer le sirop : Verser le jus du citron dans une petite casserole (garder le zeste pour le dressage) Ajouter l'eau et le sucre et faire frémir quelques minutes pour épaissir le tout. dressage : Tremper brièvement les biscuits un par un dans le sirop tiède (ne pas tremper complétement les biscuits pour garder les biscuits croquants) Mettre une couche de biscuits au fond du plat. Puis mettre une couche de mousse au mascarpone. Mettre une couche fine de lemon curd. Mettre une couche de biscuits trempés (toujours brièvement) puis une couche de mousse mascarpone puis une de lemon curd. Mettre une nouvelle couche de biscuits trempés et terminer par la mousse au mascarpone. Parsemer avec quelques zestes de citron ou des brisures de framboise. Filmer avec un film alimentaire et réserver au frais pendant au moins 12 heures mais idéalement 24 heures (pour que la mousse soit bien prise)

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