La recette du jour est un entremet composé d'une mousse à la framboise, d'un insert de mousse au citron, le tout entouré d'un biscuit à la cuillère maison.

J'ai trouvé ce dessert chez Flore pour qui j'ai toujours une pensée dans un petit coin de ma tête car c'est grâce à elle que je me suis mise à la pâtisserie et plus tard à ce blog. Grâce à son site, ses photos et ses explications détaillées, je me suis lancée dans des desserts que je ne pensais pas pouvoir réaliser jusque là, et devant le succès que ces premiers gâteaux ont trouvé, j'ai continué.

Après cette parenthèse, place à la recette.

J'ai un peu modifié la recette originale.

J'ai utilisé un cercle à pâtisserie de 20 -21 cm de diamètre. J'ai fait un gâteau assez haut (8 cm) et j'ai donc dû augmenter les proportions de Flore.

Je vous donne la recette que j'ai réalisée.

pour le biscuit cuillère :

120 g de blanc d'oeufs (4 blancs moyens)

120 g de sucre en poudre

70 g de jaunes d'oeufs (4 moyens)

120 g de farine

1 pincée de sel

sucre glace

pour la mousse au citron :

54 g de jaunes d'oeufs ( 3 moyens)

50 g de sucre en poudre

40 g de jus de citron (le jus d'un citron) + le zeste d'un citron non traité

150 g de crème liquide à 30-35% de matière grasse

4 g de gélatine

pour la mousse aux framboises :

250 g de jus de framboises sans pépins

50 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide à 30-35% de matière grasse

6 g de gélatine

une poignée de framboises entières (surgelées pour moi)

pour le coulis gélifié :

120 g de jus de framboises sans pépins

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

2 g de gélatine

pour le décor : framboises, chocolat blanc, fruits

Commencer par préparer la mousse au citron :

Tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 10 minutes.

Pendant ce temps,

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le zeste d'un citron. Faire blanchir le mélange quelques minutes. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger et mettre le récipient au bain marie. Faire chauffer le tout jusqu'à 70° tout en remuant. Retirer du feu.

Essorer la gélatine et la faire fondre quelques instants au micro ondes. L'ajouter au mélange citronné.

Fouetter ensuite vivement pendant quelques minutes pour que le mélange tiédisse.

Monter la crème liquide en chantilly (la crème doit être très froide et le bol et le fouet glacés)

Incorporer délicatement la crème fouettée dans la crème citronnée. La crème citronnée ne doit plus etre chaude mais doit être encore souple, si elle commence à devenir ferme, la mousse finale contiendra des grumeaux.

Verser la mousse dans un cercle de 18 cm (pour moi un moule rond chemisé de film alimentaire)

Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.

Préparer le biscuit cuillère :

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 1/3 du sucre pour les serrer. Réserver.

Fouetter vivement les jaunes avec le sucre restant pendant quelques minutes. L'appareil doit blanchir et tripler de volume.

Ajouter délicatement les blancs en neige à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine tamisée tout en soulevant la masse avec une spatule délicatement.

Dessiner un cercle sur une feuille de papier sulfurisé (taille à peine inférieure au diamètre du cercle à pâtisserie) et dessiner une spirale pour remplir le cercle avec une poche à douille remplie de pâte.

Réaliser les bandes des contours en dessinant des rectangles de pâte (faire des va-et-vient avec la poche à douille) sur une hauteur de 6 à 8 cm selon la taille du moule ou cercle à pâtisserie.

Parsemer de sucre glace.

Faire cuire au four à 100° pendant 10 minutes.

Décoller délicatement le biscuit du papier sulfurisé.

Garnir le cercle à pâtisserie avec le biscuit encore tiède (en commençant par les bords, puis en ajustant le cercle central qui fera la base du biscuit) Mettre le côté saupoudré de sucre glace contre les parois du cercle donc côté extérieur.

Préparer la mousse aux framboises :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Fouetter la crème (bol et fouets glacés, crème froide)

Sucrer le coulis de framboises. Faire chauffer la moitié. Essorer la gélatine et la faire fondre au micro ondes. Ajouter la gélatine fondue dans le jus tiède voire chaud. Bien mélanger puis ajouter le reste de jus.

Mélanger. Laisser le tout refroidir un peu et incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse.

Montage :

Verser la moitié de la mousse aux framboises dans le cercle à pâtisserie garni du biscuit cuillère.

Déposer ensuite dessus le disque de mousse au citron congelé (le sortir au dernier moment du congélateur)

Verser le reste de mousse framboise.

Insérer quelques framboises dans la mousse. lisser le dessus.

Placer au frais au moins 8 heures

Dès que la mousse aux framboises commence à se figer, préparer le coulis gélifié de framboises.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 10 minutes.

Faire chauffer 120 g de jus de framboises sans pépins.

Ajouter une cuillère à soupe de sucre. Mélanger. Faire fondre la gélatine essorée et l'ajouter au jus de framboises.

Laisser refroidir un peu puis verser délicatement sur la mousse aux framboises.

Laisser figer au frais.

Décorer ensuite avec du chocolat fondu, des fruits.

verdict : un entremet frais, léger et parfumé. Il est assez long à réaliser car il y a beaucoup de manipulations au fouet.

Si il vous reste de la pâte à biscuit, formez des biscuits à la cuillère qui pourront servir de décor ou de goûter.

Pour la déco, j'ai mis quelques framboises avant de verser le coulis gélifié, j'ai versé celui-ci sur la mousse et sur les framboises ce qui leur donne un aspect brillant.

Mon gâteau était peut-être trop haut, il s'est un peu affaissé lorsque j'ai découpé des fines parts.

Les mousses étaient souples, fondantes, pas trop fermes. Si vous préférez une texture plus ferme ajoutez 2 g de gélatine dans chaque mousse.

J'ai peu de photos de l'intérieur car j'avais apporté cet entremet chez mes amis. Je n'ai pas osé sortir mon appareil photo au milieu du repas pour prendre mon assiette en photo.

J'ai pu juste sauver une dernière part et la photographier, mais la présentation laisse vraiment à désirer... c'est juste pour se faire une idée de l'intérieur.

Ce dessert est à faire dans l'idéal la veille. Au pire le matin pour le soir.

Pour la petite histoire, lorsque j'ai montré à monsieur chocolat le dessert que j'allais apporter chez nos amis, il a fait la moue, il aurait préféré un gâteau au chocolat. Rien que pour lui faire plaisir, j'ai fait vite fait une tarte mousse au chocolat en petit format pour ceux qui voulaient du chocolat.

Et bien vous savez quoi ? J'ai passé bien plus de temps à faire mon entremet framboise citron, mais ils se sont tous jetés sur mon dessert au chocolat vite fait qui esthétiquement n'offrait pas un visuel du tonnerre... les ingrats !

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Simple, rapide, parfumé que demander de plus...

Le plat du jour est une assiette terre-mer : j'ai réalisé des brochettes avec des morceaux de saumon que j'ai entouré de lard fumé avec un peu de fromage persillé.

pour 4 personnes :

3 pavés de saumon cru bien épais sans la peau

10 - 20 tranches de lard fumé ou de jambon fumé (nombre variant selon la largeur des tranches)

5 bonne cuillères à soupe de fromage persillé

des piques en bois ou cure-dent

Couper le saumon en gros cubes

couper le lard ou le jambon de façon a obtenir des tranches de la même largeur que les cubes de saumon.

Tartiner les tranches de fromage persillé.

Enrouler chaque cube de saumon dans le jambon "tartiné"

Faire tenir le tout avec des cures dents ou des pics à brochettes.

Faire cuire au four à 180° pendant une dizaine de minutes. Le poisson doit rester fondant mais cuit.

Servir avec un peu de riz blanc et éventuellement une petite sauce au citron ou au fromage persillé (crème liquide plus fromage persillé)

 verdict : c'est bien bon, parfumé, fondant.

J'ai essayé plusieurs versions : avec ou sans fromage persillé, c'est meilleur avec. Pour les récalcitrants au fromage, vous pouvez mettre un peu de moutarde à la place.

Il est possible de remplacer le jambon ou lard par du saumon fumé.

J'ai testé la cuisson à la poêle et au four. La cuisson au four est plus agréable, le tout est moelleux et cuit plus rapidement. La cuisson à la poêle est plus longue (il faut retourner régulièrement les brochettes) et je trouve qu'elle assèche les morceaux.

si on veut éviter les brochettes, on peut cuire mes morceaux séparément en faisant tenir chaque carré avec un cure-dent.